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Emmanuel Renaut, président du Championnat de France du dessert : "je voudrais voir du 'jamais vu'"

Restauration - lundi 8 janvier 2018 11:22
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La 44ème édition du Championnat de France du dessert est lancée avec son épreuve de dessert à l'assiette original qui s'adresse aux jeunes préparant la mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant et aux professionnels.



Pour se qualifier au Championnat de France du dessert, organisé par le CEDUS, les candidats ont remis leur copie. Ils ont présenté leur dessert à l'assiette et attesté sur l'honneur que c'est une création originale jamais proposée à la carte d'un restaurant ou ayant fait l'objet d'une communication. Autre obligation : cette création doit intégrer « au moins sept recettes ou techniques différentes en dehors du décor ». Une fois retenus, les candidats doivent ensuite passer l'étape des finales régionales qui se déroule entre janvier et février 2018. Ils auront 3 heures pour réaliser 10 assiettes de leur dessert. Cette épreuve est évaluée par deux jurys constitués par des personnalités de la restauration, des métiers de bouche, des professeurs et des représentants des consommateurs. Les lauréats, juniors et professionnels, sont qualifiés pour la finale nationale les 4 et 5 avril à l'Ecole hôtelière de Grenoble. Cette fois, ils devront réaliser deux desserts à l'assiette pour 10 personnes en 4 h 50 : celui présenté en finale régionale et un autre réalisé à partir d'un thème et d'un panier dévoilés le jour J.
Quelques nouveautés pour cette édition : la création d'une note d'originalité/gourmandise en dégustation, d'une note respect du thème en dégustation. Dans la note totale, la note de dégustation passe de 70% à 75%.
Les deux jurys de cette 44e édition du Championnat de France du Dessert seront présidés par Emmanuel Renaut, chef triplement étoilé du restaurant Les Flocons de Sel à Megève, qui a des fortes attentes : «je souhaite que les candidats présentent des desserts qui aient une vraie cohérence avec leur parcours personnel. Moments de vie, rencontres, expériences, souvenirs, chaque dessert doit contenir le vécu du pâtissier. Plus qu'un dessert de concours, je souhaite découvrir des desserts de coeur. Enfin, surprenez-moi, je voudrais voir… du "jamais vu". »





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Noémie Honiat, chef pâtissière à L'Univers, Villefranche de Rouergue – Aveyron.
Championne de France du dessert junior, 2011

Une anecdote liée à votre participation au Championnat de France du Dessert ?
« J'ai participé à deux éditions du concours : en 2011 où j'ai gagné et en 2014 où je suis juste allée en finale. Chaque fois, même si j'y étais pour gagner, ça a été des expériences inoubliables, riches en rencontres, en échanges, en émotions. J'en suis ressortie grandie ».

Pourquoi le titre de Championne de France du Dessert est-il important ?
« Depuis 2010, j'ai décidé de passer un concours par an car j'aime les challenges, le chemin que l'on parcourt pour gagner. J'ai donc expérimenté pas mal de compétitions. Le Championnat de France du Dessert est exemplaire à tous points de vue. L'organisation, le professionnalisme et le prestige des jurys, le sérieux, le suivi… sont vraiment uniques. Ce n'est pas pour rien que j'ai concouru deux fois ! »

En quoi ce titre a-t-il influencé votre vie professionnelle ?
« Après mon titre de Championne de France du Dessert junior en 2011,j'ai été contactée par Top Chef. Ce qui a été évidemment une belle opportunité. Dans ce cadre, mon titre était très important car il me donnait une vraie légitimité. Et cette légitimité me sert aujourd'hui encore dans ma carrière ; elle m'ouvre des portes et facilite les rencontres ».


Nadine Lemoine