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Tosca, une ode à la gastronomie italienne

Restauration - mardi 5 décembre 2017 17:12
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Paris (75) C'est au sein du Splendide Hotel Royal Paris, hôtel 5 étoiles de 12 suites, ouvert en décembre dernier, que Tosca a pris place.



« Je suis pour la transparence. Nous sommes un restaurant italien donc on doit avoir des produits italiens et des cuisiniers italiens. Ce que nous disons nous le faisons. Pas de mensonge. Au bout du compte, la vérité ça paye », dit Michelino Gioia. Le chef italien a un solide parcours, de l'hôtel Baglioni à Bologne où il découvrit la haute gastronomie au Four Seasons de Milan, de l'Arnolfo de Gaëtan Trovato en passant par l'hôtel Eden de Rome. C'est à l'Hôtel Posta Vecchia où il décroche sa première place de chef qu'il obtient une étoile Michelin. Michelino Gioia n'a pas que la casquette de chef du tout nouveau Tosca. Le Splendide Hotel Royal, dirigé par Max-Michel Grand, a un homonyme à Rome et à Lugano. L'Hôtel fait partie de la Roberto Naldi Collection, un groupe hôtelier familial spécialisé dans les établissements de haut standing en Italie et en Suisse jusqu'ici. La cuisine italienne et contemporaine doit être à la hauteur des attentes de la clientèle et Michelino Gioia en est la caution.

A la carte : Langoustines, "stracciatella" de bufflonne, shiso liquide et citron vert, Maquereaux, lamelles de rhubarbe et mayonnaise au vinaigre de framboise, Turbot, pommes de terre et poireaux à l'encre de seiche, girolles et oseille des bois, Magret de canard, crumble d'amandes et cerises, sauce noisette et Campari… et bien sûr quelques pâtes maison avec la machine La Monferrina ou sèches Pastificio dei Campi ou Verrigni : Fagotti farcis de tomate, crème de burrata et gambas crues, Raviolo de veau, crème d'oignons braisés, cacao et épinards… Et pour finir, les desserts de Giulia Mizzoni comme Extrait de rhubarbe, glace à la ricotta et fraises au gingembre.

Tosca dispose de 46 couverts répartis sur deux niveaux dans un cadre chic et épuré. Le premier étage, privatisable, offre sur la cuisine ouverte où évolue la brigade. 8 collaborateurs en cuisine et 7 en salle forment l'équipe. A midi, deux formules : 35 euros (entrée + plat ou plat + dessert), 48 euros pour un menu complet. Dans ce quartier chic de la capitale, le restaurant peut compter sur les déjeuners d'affaires et la clientèle à fort pouvoir d'achat. Le ticket moyen tourne autour de 50 euros le midi et de 100 euros le soir avec une carte plus sophistiquée. Le tout arrosé de vins emblématiques de la Botte.

Nadine Lemoine
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