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Quand Pierre Hermé crée des plats salés pour accompagner les desserts

Restauration - mardi 19 décembre 2017 10:25
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Paris (75) Sur les Champs-Elysées, Pierre Hermé vient d'ouvrir en collaboration avec L'Occitane, un concept-store étonnant où les deux marques cohabitent.



86Champs, c'est le nom du concept-store qui vient d'ouvrir ses portes sur la plus belle avenue du monde et certainement la plus connue. Un lieu hybride où L'Occitane et Pierre Hermé partagent un espace commun où ils souhaitent procurer une expérience inédite aux Parisiens comme aux touristes. Sur une surface de 1000 m2 sur deux niveaux, dont les cuisines en sous-sol, 86Champs propose, bien sûr, les produits cosmétiques de L'Occitane et les créations fétiches de Pierre Hermé, mais aussi de l'inédit. Dans ce décor raffiné signé Laura Gonzalez, le pâtissier a distillé un bar à pâtisseries avec des animations gustatives et olfactives, un espace barista avec 16 façons différentes de déguster les cafés d'Hippolyte Courty, des tables pour accueillir son offre du petit déjeuner au dîner non stop. Le pâtissier star se met au salé. « Je ne suis pas cuisinier mais gourmand, dit Pierre Hermé. J'ai simplement rassemblé, avec l'aide de quelques passionnés –pour la plupart des amis de longue date- des ingrédients parfaitement à mon goût et essayé d'en exprimer le meilleur en toute simplicité. Pour moi, c'est la fin du repas qui passe en premier. Cela doit être une apothéose ». Aussi la carte présente d'abord les desserts et viennent ensuite « pour accompagner les desserts » les plats salés tels que le pavé de cabillaud rôti, fenouil et oignons rouges, vinaigrette au citron de Sicile (30 euros) ou la Hampe de boeuf Black Angus, pommes de terre frites maison (36 euros), ou les pâtisseries salées et sandwichs pour une pause plus rapide. On notera le menu desserts à 72 euros : plat, mini-millefeuille au choix, suivi d'une autre nouveauté, le dessert à boire Ispahan (sorbet Ispahan, letchis et framboises, lait savoureux Ispahan, biscuit macaron, crème de mascarpone à la rose), Pom Pomme Pommes, Macarons et Bonbons Chocolat. 

Le dessert est la star

Mais c'est bien le dessert qui est la star du 86Champs. Outre les nouveautés, Pierre Hermé le met en scène jusque devant les clients avec son « Initiation de goûts, de textures et de températures autour du Chocolat Pure Origine Brésil, plantation Paineiras » réalisée à table par un pâtissier pour 2 personnes : Crème onctueuse au chocolat, mousse au chocolat à la fleur de sel, glace Infiniment Chocolat, sablés Infiniment Chocolat, biscuit mousse au chocolat, nougatine au grué de cacao, éclats de chocolat noir à la fleur de sel, sauce froide au chocolat. Tout comme les mille-feuilles minute qui ravissent les clients curieux des savoir-faire. Sans oublier l'expérience macaron, la Dégustation commentée par un chef de 18 saveurs de macarons de la Maison Pierre Hermé Paris, au choix (70 euros).

Celui que l'on surnomme le Picasso de la pâtisserie a décliné son offre tout au long de la journée, du petit-déjeuner gourmand, au détox en passant par le vegan telle son omelette sans oeufs aux légumes confits, à toute heure son offre accompagnée de pictos : sans gluten, sans lactose, contient de l'alcool, végan ou expérience conseillée par Pierre Hermé. La carte des boissons est pléthorique et innovante entre les 17 infusions, les 15 thés signatures, chocolats à boire et à manger, les latte, les cocktails de jus de fruits frais ou les « eaux savoureuses » aromatisées comme celle combinant concombre, poire, chou kale et pomme, sans oublier les cocktails sans ou avec alcool comme Ispahan (thé Ispahan, pulpe de framboises, sirop de rose, champagne, limonade).
Pour les deux maisons, 86Champs est une première qui pourrait être déclinée. Leur collaboration a commencé en 2015 quand Pierre Hermé a imaginé des parfums pour la société fondée par Olivier Baussan (qui détient 15% des parts du Groupe Pierre Hermé) : Jasmin, Neroli & Immortelle,  Pamplemousse rubarbe et Miel, immortelle, mandarine. Grand succès. Des macarons issus de ces trois parfums sont en vente en exclusivité au 86Champs.

 

 

Nadine Lemoine
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