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Proposer un bon pain à table, un choix apprécié des clients

Restauration - vendredi 12 janvier 2018 15:21
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Fabriqué sur place en cuisine ou par un artisan-boulanger, cet élément essentiel d'un repas fait la différence auprès des clients.





À la Table de Fanette, à Fox-Amphoux (Var), Fanette Aimé prépare elle-même son pain chaque matin, une prestation en accord avec ses valeurs : "Le pain, pour moi, c'est la base de l'alimentation et surtout, il est sur la table tout au long du repas, il accompagne tous les plats." Elle propose plusieurs variétés dans la corbeille placée sur la table : au tournesol (un basique incontournable), aux olives, au romarin, avec parfois des associations plus originales, comme un pain infusé à la lavande ou au safran, qui se marient à sa cuisine provençale. 

"J'ai proposé pendant longtemps des pains en boules individuelles mais on s'est rendu compte que le gros pain tranché plaisait de nouveau aux clients. Je prépare deux pains le matin, qui me servent pour les deux services de la journée. L'avantage, c'est qu'il se conserve très bien, l'inconvénient, c'est que nos clients en mangent plus, on le met sur table seulement au moment du plat principal", détaille-t-elle. Une recette qu'elle maîtrise, et le succès de son pain est tel que certains clients habitués lui passent même commande pour en emporter chez eux.

 

Un pain de qualité, en cohérence avec la cuisine

Julien Bazzano, chef du Carré 2 Vigne à Toulon, réalise lui aussi son pain chaque matin : "L'avantage, c'est que mon pain n'a aucun produit chimique, ni exhausteur de goût, ni accélérateur de pousse, on sait ce qu'on mange."  Ce choix a également une justification économique : le chef fabrique chaque jour 1,6 kg de pain, soit cinq baguettes pour un coût de revient de 1 €/jour, soit une économie de 1 000 € par an par rapport au prix en boulangerie.

Sébastien Sanjou, chef étoilé au Relais des Moines aux Arcs-sur-Argens (Var), préfère travailler avec un artisan-boulanger local après avoir mené une longue réflexion sur la question. "Fabriquer du pain, c'est un métier à part entière, cela demande du matériel, du temps, de l'espace, ça ne s'improvise pas." Pendant longtemps, il a opté pour une solution semi-industrielle, faute de trouver un boulanger capable de répondre à sa demande quotidienne. 

Depuis un an, le chef a trouvé le bon fonctionnement, en travaillant avec Julien Oudart, un artisan-boulanger installé à Figanières (Var). "On a créé ensemble un pain qui nous correspond, avec des farines bio meulées à la pierre, des vieilles variétés de blés, un pain de campagne cuit au feu de bois qu'il nous livre chaque jour." Pour que le pain servi soit parfait, le boulanger le cuit à 95 %, la cuisson est terminée en cuisine, à la demande. "Ce qui est déroutant, c'est que nous avons quand même quelques clients qui préfèrent les baguettes semi-industrielles qu'on proposait avant. C'est très minoritaire mais ça me laisse perplexe."

En revanche, Sébastien Sanjou propose une unique variété à table : "Je ne souhaite pas proposer tout un panel de pain, à la tomate, aux olives, etc. Le choix du client ne correspondra pas forcément au plat qu'on va lui proposer, ça peut dénaturer les goûts dans l'assiette."



Marie Tabacchi
En complément :
  Enquête : La consommation de pain en hors domicile et au domicile
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