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Maxime Périer : "Le service est une forme de représentation théâtrale"

Restauration - mercredi 14 février 2018 16:00
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Lyon (69) À 31 ans, le fils du chef étoilé Christian Têtedoie est le directeur de salle du Café du peintre, un bistrot réputé du VIe arrondissement de Lyon, ouvert par sa mère en 2009.



Maxime Périer a été désigné jeune directeur de salle de l'année par le Gault&Millau 2018.
Maxime Périer a été désigné jeune directeur de salle de l'année par le Gault&Millau 2018.

Quand on a pour parents Christian Têtedoie, chef étoilé du restaurant éponyme à Lyon, et Florence Périer, troisième génération de mère lyonnaise, peut-on embrasser une autre carrière que celle de restaurateur ? Cette question, Maxime Périer ne se l'est jamais trop posée. Même si ado, le jeune homme se cherche en passant un BTS force de vente, il va finalement très vite rejoindre sa mère en 2011 qui a ouvert, deux ans plus tôt, un bistrot-bouchon lyonnais, le Café du peintre, dans le quartier des Brotteaux. "Au début, c'était pour lui donner un coup de main temporaire. Mes parents ne m'ont jamais poussé à faire ce métier car ils en connaissaient trop les difficultés. Ce qui ne nous a pas empêchés, mon frère, ma soeur et moi, de suivre leurs traces. Car quand vous baignez dans cette univers depuis votre enfance, c'est difficile de faire autre chose", reconnaît Maxime Périer. Un succès, puisque le Gault&Millau 2018 vient de lui attribuer le titre de jeune directeur de salle de l'année.

Si son frère Jeff, gérant de restaurants à Lyon, et sa soeur, Léa ont, tous deux, fait l'Institut Bocuse à Ecully (Rhône), Maxime, lui, est autodidacte. "Je pense avoir beaucoup plus appris quand, tout jeune, j'aidais en salle mes parents qui tenaient un restaurant gastronomique sur les quais de Saône. Ils m'ont enseigné la rigueur, l'excellence, l'exigence... Aujourd'hui encore, mes parents me donnent de bons conseils", reconnaît-il. 


Une représentation théâtrale

Avec sa mère, Maxime Périer avoue d'ailleurs former un parfait tandem : elle en cuisine, lui en salle. Une sérénité qui permet au directeur de salle et gérant associé de se consacrer pleinement à sa mission : accueillir de la meilleure façon ses clients. "Pour moi, le service est une forme de représentation théâtrale. On est là pour faire passer un bon moment aux clients. Ce qui nécessite d'être toujours de bonne humeur, convivial, avenant... J'aime également faire une pointe d'humour pour créer une certaine connivence, même si je garde toujours de la réserve. Il ne faut pas se montrer trop intrusif. Mais c'est important de connaître les goûts des clients les plus fidèles. Ma plus grande fierté, c'est d'ailleurs quand ils me disent qu'ils me font confiance dans le choix du vin, ma grande passion. Dans ce domaine, j'adore leur parler des vignerons, de leur travail, de l'histoire de leur vigne... Au lieu d'utiliser un vocabulaire technique, je préfère jouer la carte de l'émotion", explique-t-il. 

 

Veiller au bien-être de son personnel

Pour assurer les 75 couverts par service de son établissement, Maxime Périer peut compter sur son équipe composée de deux chefs de rang et de deux sommeliers. Lui, joue le rôle de superviseur. "J'accorde beaucoup d'importance au bien-être de mes salariés pour qu'ils puissent donner le meilleur d'eux-mêmes. D'autant que la jeune génération ne veut plus subir ce métier. Voilà pourquoi, avec ma mère, on a décidé de fermer le week-end pour permettre à nos huit salariés d'avoir une vie de famille. Moi-même, étant papa depuis peu, j'apprécie cet équilibre", reconnaît-il. 

Malgré cela, Maxime Périer avoue qu'il est difficile de recruter du personnel en salle, les jeunes préférant la voie de la cuisine, jugée plus attractive. "Les métiers du service sont encore trop associés à l'image préconçue de servitude, ce qui est faux. Quand on fait plaisir aux clients, ils nous le rendent forcément" assure-t-il.

La suite de sa carrière, Maxime Périer ne la voit pas forcément dans cet établissement fondé par sa mère. Ensemble, ils l'ont pourtant développé en créant en 2015, le Petit Peintre, bistrot-comptoir-caviste qui était accolé au Café du Peintre. Mais en septembre dernier, mère et fils ont décidé de fusionner les deux affaires pour faciliter la gestion de l'établissement. "Quand ma mère prendra sa retraite, je ne pense pas avoir envie de continuer sans elle. J'aimerais plutôt créer mon propre établissement, qui sera très différent, comme un bar à vins. Mais toujours avec une qualité de service irréprochable", assure-t-il. 


Stéphanie Pioud
Le conseil du jour
"Comme on est une petite maison familiale, on est très à l'écoute de notre personnel. Je fais attention à l'état de l'esprit de chacun pour qu'au final, l'ambiance soit toujours bonne en salle."

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