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Réussite : la success story de Victor Lugger et Tigrane Seydoux

Restauration - lundi 8 janvier 2018 11:24
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75 - Paris À Paris, les fondateurs du groupe Big Mamma déclinent la cuisine italienne à travers six établissements à succès.



Jusqu'en 2015, Victor Lugger et Tigrane Seydoux étaient deux parfaits inconnus sur la scène de la restauration parisienne. Et pour cause. Le premier est l'ex-bras droit de l'homme d'affaires Stéphane Courbit chez Lov Group (production audiovisuelle, jeux en ligne et hôtellerie de luxe), tandis que le second dirigeait My Major Company, la première plateforme française de financement participatif d'artistes.

Mais ces deux diplômés d'HEC, mordus de cuisine, ont une folle envie d'entreprendre. Résultat : en deux ans à peine, ils ouvrent à Paris six trattorias aux univers bien différents : la "trattoria popolare" East Mamma, l'"aperitivo cocktail bar" Ober Mamma, Mamma Primi spécialisé dans les pâtes fraîches, BigLove (brunch à l'italienne), Pizzeria Popolare (pizza au feu de bois et fritures italiennes) et enfin Pink Mamma, axé sur les viandes grillées. 

Au total, ce sont aujourd'hui 3 500 clients par jour, une équipe italienne composée de 400 salariés, plusieurs millions d'investissement (le montant exact est tenu secret…) et des business angels de poids, comme Xavier Niel, leur mentor Stéphane Courbit, Frédéric Biousse et Elie Kouby (anciens patrons de Sandro, Maje ou encore Claudie Pierlot)…

"Du bon et du pas cher"

Comment le tandem a-t-il réussi ce tour de force, alors que la restauration à table affiche un visage morose et que les adresses italiennes pullulent en Île-de-France ? Le groupe Big Mamma, c'est un esprit start-up aux rouages extrêmement bien huilés. Dès 2013, les cofondateurs ont cogité pour se démarquer de la concurrence, et le choix d'un "rapport qualité-prix inimaginable" s'est imposé d'emblée. 

Pour ce faire, ils misent tout d'abord sur le volume grâce à leurs différentes ouvertures, des prix bas ("30 % moins chers que les restaurants comparables" et des pizzas à partir de 5 €) et le refus des réservations : en supprimant les no-shows et les retardataires, le groupe augmenterait le nombre de ses couverts de 30 %.

Autre décision stratégique : le "100 % maison" ("on fait nos pâtes fraîches, on torréfie notre café, etc."), et le "100 % direct producteurs". Pour supprimer les intermédiaires et dénicher quelque 200 petits producteurs, les deux associés ont "passé l'équivalent de plusieurs années" à sillonner la péninsule : leur jambon vient de San Daniele, la mozzarella de bufflonne est faite à la main par Salvatore Corso, à Naples… Les enseignes Big Mamma, approvisionnées trois fois par semaine via deux centres logistiques à Milan et Naples, travaillent ainsi "de meilleurs produits à moindre coût".

Un service souriant et une belle déco 

Le service, "extrêmement souriant, chaleureux et bienveillant", constituerait un autre ingrédient du succès. "On a un staff 100 % italien et passionné, qui n'a pas forcément beaucoup d'expérience. On est des fous de la formation… En revanche, on ne peut pas apprendre à quelqu'un à faire un sourire !", estime Victor Lugger, qui se targue d'un turnover limité à 3 %. "Il faut que les collaborateurs soient responsables, fiers et heureux.  On leur laisse beaucoup d'autonomie et on leur fait confiance", poursuit-il.

La décoration constitue le troisième pilier de Big Mamma. "On essaie d'avoir le prix de cantines dans des lieux exceptionnels", explique le cofondateur. Pour East Mamma, par exemple, le duo s'est adressé à Martin Brudnizki, designer des restaurants de Jamie Oliver. Les clients ne peuvent s'empêcher de prendre des photos et d'en abreuver les réseaux sociaux - Ober Mamma a été en 2015 le restaurant le plus instagrammé de France. 

Le buzz est assuré, dispensant les fondateurs de tout effort particulier sur ce chapitre. "J'ai posté quelques photos, mais je n'ai jamais dépensé un euro en achat d'espace publicitaire ou en communication", jure l'intéressé. Dès lors, les enseignes Big Mamma deviennent des lieux de destination, qui peuvent se satisfaire d'emplacements de type 1bis ou 2, moins onéreux. Cela permet de pratiquer des prix bas et de mettre l'accent sur la masse salariale… La boucle est bouclée.


Violaine Brissart
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