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Bouillon Chartier, une institution parisienne depuis 1896

Restauration - mardi 7 novembre 2017 09:53
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Paris (75) Plats canailles, esprit brasserie et petits prix font de l'établissement centenaire une adresse mythique. Lorsque la famille Joulie a racheté l'établissement en 2007, sa priorité a été de "le laisser dans son jus".



"Nous sommes les quatrièmes propriétaires du Bouillon Chartier. En 2007, quand mon père, Gérard Joulie, m'a appelé pour me dire qu'il était sur le point de récupérer cette institution parisienne, je suis tombé des nues. Pour moi, c'était comme s'il s'apprêtait à racheter la tour Eiffel !" Christophe Joulie s'en souvient comme si c'était hier. "Mon père voulait mon avis sur Chartier. Je suis allé y déjeuner. J'ai pris six escargots, une andouillette, une bouteille d'eau, un café et j'ai dit à mon père : on achète tout de suite." Le Bouillon Chartier (Paris, IXe) a vu le jour en 1896, dans le quartier des Grands Boulevards. Au départ, sa vocation était simple : offrir un bouillon et une viande à petit prix, afin de fidéliser, entre autres, les ouvriers qui travaillaient à proximité. Cinquante millions de repas et quatre propriétaires plus tard, l'esprit Chartier est resté intact. Le potage est à 1 € d'octobre à avril, "ensuite, ce sont les crudités que l'on propose au même prix." Quant aux plats, ils ne dépassent pas les 13,50 €, du bar rôti au poulet-frites, en passant par la choucroute et la tête de veau sauce gribiche, grand classique de la maison. Même scénario pour les desserts de 2,20 € à 4 €, où se côtoient baba au rhum, crème aux oeufs, dame blanche, pêche melba... "On peut faire du bon à petits prix", souligne Christophe Joulie. Son secret : "Un gros travail d'approvisionnement."


"On vient pour le service par des garçons en gilet noir et tablier blanc "

Côté décoration, difficile de casser dans une salle classée. "Nous n'avons touché à rien. Nous avons juste remis au goût du jour les aspects techniques", explique Christophe Joulie. Il évoque les sols refaits, le retour du marbre sur les tables ou encore la prolongation d'une aile pour pouvoir ouvrir jusqu'à minuit. "On a également lessivé les murs de cette salle qui avait toujours été un espace pour fumeurs." Résultat : "On a gagné deux teintes de couleur."

"Aujourd'hui, on vient chez Chartier pour le service par des garçons en gilet noir et tablier blanc, le cadre historique, les petits prix toute l'année et la carte qui bouge tous les jours", résume Christophe Joulie. Un positionnement auquel il tient, d'autant que la clientèle actuelle y est attachée. "Nous ne travaillons pas avec les groupes ni avec les autocaristes, confie celui qui préside le directoire des Restaurants Gérard Joulie. Nous avons une clientèle de quartier, des familles, des touristes ou encore des cadres qui travaillent à proximité et veulent déjeuner en 30 minutes avec un excellent rapport qualité-prix. Le Bouillon Chartier, c'est comme Hergé : ça va de 7 à 77 ans !"


Première table d'hôtes de Paris et ancêtre du fast-food

Chartier plaît à tous et surtout dépasse les modes. "Cette institution est en avance sur beaucoup de concepts : c'est à la fois la première table d'hôtes de Paris, une sorte d'ancêtre du fast-food et l'étape numéro un de la gastronomie…" À cela s'ajoute un esprit brasserie qui correspond aux valeurs du groupe Joulie, à la tête d'une douzaine de maisons parisiennes, tels que le Congrès Maillot, l'Auberge Dab, l'Européen, le Sébillon ou encore le Wepler, la dernière acquisition. "Mon dernier repas chez Chartier ? C'était cette semaine, conclut Christophe Joulie. J'y mange régulièrement. Mais je laisse toujours ma place quand il y a du monde qui attend."

Anne Eveillard
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