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Retour d'expérience : "J'ai repris l'établissement où j'ai effectué mon premier stage en cuisine"

Restauration - vendredi 10 novembre 2017 11:12
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Alès (30) Sébastien Rath, lauréat du concours international Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer en juin dernier, a vécu une rentrée mouvementée. Il a repris Le Riche et ainsi concrétisé un rêve de gosse.



Mi-septembre, Sébastien Rath accueillait les premiers clients dans sa nouvelle salle de restaurant, au Riche à Alès (Gard). Un établissement de référence fermé depuis quelques mois après une liquidation prononcée par le tribunal de commerce. "On connaissait les difficultés de l'exploitant qui avait succédé à Jean Chevalier, le propriétaire des murs, lorsque celui-ci avait pris sa retraite, mais de là à imaginer s'installer un jour ici...", explique le cuisinier âgé de 34 ans. L'idée cependant trottait dans sa tête et, avec Gwladys, son épouse, il a décidé de franchir le pas après la mise en liquidation.

"Et voilà comment j'ai repris l'établissement où j'ai effectué mon premier stage en cuisine et comment, maintenant, je découvre le métier d'hôtelier. Je ne savais pas que lors de ce premier contact avec le monde du travail, je venais de mettre les pieds dans une maison qui allait devenir mon établissement dix-huit ans plus tard. J'avais été marqué par le lieu et les liens humains qui unissaient l'équipe. Je suis d'ailleurs heureux de compter désormais sur l'appui de Gérard Guibal, le maître d'hôtel qui m'avait accueilli pour ce stage. En fait, tout cela est presque comme un rêve de gosse qui se concrétise !"

Acquérir les murs dans deux ans

Dans cet immeuble construit en 1905 face à la gare SNCF, les travaux ont commencé au début de l'été, une fois le dossier de reprise validé. "Nous avons voulu conserver une partie de ce qui fait le charme du lieu : les moulures au plafond et les grands miroirs de la salle de restaurant, tout en apportant notre signature. Une dimension contemporaine qui se traduit dans les couleurs, un mobilier plus moderne et une mise de table volontairement sans nappage. Il y a aussi ce lustre réalisé par un artisan de Sète qui surprend tous les clients."

Parmi ses priorités, le jeune chef a voulu garder l'esprit de son ancien établissement, l'Atelier gourmand. Une structure d'une vingtaine de couverts où le couple travaillait avec l'appui d'une apprentie. "Ici, nous limitons à 45 couverts en salle, nous exploitons aussi deux salons privatisables et aujourd'hui, nous sommes cinq en cuisine, trois en salle et il y a également une femme de chambre... Nous avons changé de dimension. Pourtant, il était essentiel de conserver la transparence que j'avais souhaitée auparavant avec une cuisine ouverte. Il est important de montrer comment nous travaillons et cela génère aussi une forme de pression positive sur l'équipe qui se sait observée." Mais techniquement, l'opération a été complexe, car il s'agissait de découper une sorte de grande fenêtre dans un mur porteur.

Des travaux qui ont nécessité un premier investissement de 90 000 €. "Mais nous savons pourquoi : notre objectif est d'être propriétaires des murs dans deux ans. Et ensuite, nous pourrons faire évoluer l'hôtel", lâche le couple.

Des projets pour l'hôtel et pour animer le lieu

L'offre est actuellement de 17 chambres en classement deux étoiles. "Pour passer en trois étoiles, il nous faudra gagner de la surface et réduire à 14 le nombre de clés. En attendant, nous avons doté les chambres de cafetières individuelles, étoffé l'offre télévisuelle et nous offrons également des produits gourmands de la région. Le but est de promouvoir l'hôtel au travers de l'accueil et des services proposés. Mais j'avoue avoir été assez stressée au début", confesse Gwladys Rath.

"L'hôtellerie, ce n'est pas mon univers, mais je suis prêt à faire des efforts et dans le cadre de l'offre étape, lorsque le restaurant est fermé le soir, j'assure un dîner aux clients qui ont choisi cette formule", complète son mari. Lequel a déjà lancé la plantation d'un jardin d'herbes aromatiques à l'arrière du bâtiment et imaginé divers projets pour faire vivre le lieu : des animations autour du vin dans la cave, un salon pour les fumeurs de cigare et même un petit espace bien-être.

"Mais nous avançons étape par étape, conclut le couple dont le restaurant affiche complet presque à tous les services. Les habitués sont surpris, désormais ils doivent apprendre à réserver une table !"

Jean Bernard
Le Riche
42 place Pierre-Sémard
30100 Alès
www.leriche.fr
Tél. : 04 66 52 30 87

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