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Patrick Bertron : « La cuisine du Relais Bernard Loiseau est moderne et créative »

Restauration - lundi 30 octobre 2017 10:35
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Saulieu (21) Le Best Of de Patrick Bertron, chef du restaurant 2 étoiles Relais Bernard Loiseau à Saulieu, est en librairie. L'occasion de découvrir la nouvelle cuisine de l'un des fleurons de la gastronomie française.



Pendant 21 ans, Patrick Bertron a travaillé avec Bernard Loiseau. Depuis le décès du chef triplement étoilé, en 2003, il a assumé l'héritage dans le respect de l'esprit de la maison de Saulieu. Aujourd'hui, avec le Best Of de Patrick Bertron, c'est sa cuisine d'auteur ancrée dans le terroir bourguignon avec quelques touches de sa Bretagne natale qui est dévoilée.
« J'ai voulu montrer que la cuisine de Saulieu était passée dans un autre monde après le cataclysme de 2016 avec la perte de la 3ème étoile. On avait alors le choix entre se morfondre ou aller de l'avant. On peut se corriger, mais est-ce suffisant ? », confie Patrick Bertron. Il a décidé de mener une réflexion pour « avoir une vision de ce qu'il faudrait faire avec envie et bonheur ». Une nouvelle histoire s'est écrite. Tout en conservant quelques plats incontournables de Bernard Loiseau auxquels les clients sont attachés, Patrick Bertron a fait table rase. Il s'est écouté, a laissé parler son inspiration, et il s'est lancé. « Certes, nous sommes une maison de tradition française, Relais & Châteaux et membre des Grandes Tables du Monde, mais la cuisine n'est pas classique ! Elle est moderne, créative, pertinente, plus épurée avec le plaisir qui éclate ! Il faut montrer ce qui se passe maintenant, aussi bien pour les clients que pour ceux qui veulent travailler dans une maison innovante à la cuisine contemporaine », explique Patrick Bertron.

Dans le Best Of, ce sont 10 recettes présentées pas à pas. « Mais ce qui est intéressant et qu'on ne voit jamais dans les livres, c'est le travail du chef au moment du dressage, ce moment si important », souligne Patrick Bertron. Le livre présente des recettes qu'on trouve sur la carte aujourd'hui. « C'est ma cuisine avec en très grande majorité des produits de Bourgogne et du Morvan. Comme le Boeuf de Charolles, dont on a soutenu l'obtention de l'AOP pendant 10 ans car ils travaillent avec les mêmes valeurs que nous dans la recherche de l'excellence. Dans ce plat, on retrouve le boeuf en aiguillettes mais aussi en tartare aux bourgeons de cassis, le crapiaud du Morvan, les échalotes à la moelle, le croustillant de pomme de terre et fromage blanc…. Et le jus au foin. Je voulais restituer ce produit phare de la région dans son univers d'herbes mouillées et de pâturages ». « La perte de la 3ème étoile m'a permis de m'exprimer, ajoute le chef de Saulieu. Aujourd'hui, je ne veux pas la retrouver. Je veux la gagner ».

 

Nadine Lemoine
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