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La restauration en pleine révolution

Restauration - vendredi 20 octobre 2017 16:45
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Paris (75) Les 11 et 12 octobre, dans le cadre de la Semaine du Goût, la 6e Rencontre des chefs de demain s'est tenue à l'Ecole de Paris des métiers de la table. L'occasion d'ouvrir le débat sur l'évolution de les professions de cuisinier et de restaurateur.




"Cette année, le sens du partage a servi de fil conducteur à la Semaine du Goût." Le ton est donné par Sophie Gerstenhaber, déléguée générale de la Fondation pour l'innovation et la transmission du goût. Elle se félicite de cette ouverture, notamment sur d'autres cultures, en soulignant la présence de chefs venus des Flandres, les Flanders kitchen rebels que sont Sam Van Houcke et David Grosdent, dans les locaux de l'École de Paris des métiers de la table (EPMT). 

Un lieu qui a accueilli, les 11 et 12 octobre, chefs étoilés, MOF, quelque 400 étudiants en provenance de treize écoles, ateliers de démonstration et de dégustation, ainsi que la 6e Rencontre des chefs de demain. Au menu des débats : les enjeux de la santé, du local et du numérique dans la restauration. un secteur qui est en pleine mutation : évolution des modes de consommation oblige, à l'heure du snacking et de l'after-work. 

Ce constat a d'ailleurs fait l'unanimité chez les intervenants. Parmi eux, les chefs François Pasteau et Simone Zanoni, les cofondateurs de Terroirs d'avenir, Samuel Nahon et Alexandre Drouard, ou encore Agathe Audouze, à l'origine de l'enseigne parisienne Café Pinson. Diplômée d'une école de commerce, cette entrepreneuse a d'abord travaillé une dizaine d'années dans le marketing pour les secteurs de la mode et des cosmétiques, avant de se pencher sur l'alimentation. En particulier, sa propre alimentation. 

Soucieuse de sa santé, elle a voulu se nourrir autrement : "C'est là que j'ai découvert le bio, le végétarien, le sans gluten…" Un intérêt personnel qu'elle a transformé en challenge professionnel en 2013,  avec l'ouverture d'un premier restaurant, à Paris, ciblé sur une alimentation liée à la santé et au mieux-être. Aujourd'hui, Café Pinson compte deux adresses dans la capitale et un coffee shop au Bon Marché. "Cette offre répond à une réelle attente des consommateurs", explique-t-elle.


Grâce à internet, elle a multiplié par sept son chiffre d'affaires en un an

Quant à la cuisinière Anto Cocagne, membre du comité de pilotage 2017 de Chefs de demain et invitée à débattre, elle place le web au coeur de sa réussite. Formée à Ferrandi et passée dans de grandes maisons, telles que Potel et Chabot ou Lenôtre, elle s'est installée comme chef à domicile en 2014. Sa spécialité : "La cuisine de l'Afrique sub-saharienne." "Sans internet, je n'en serais pas là", confie-t-elle. 

En effet, en adhérant à la plateforme Invite1chef.com et en étant présente sur six réseaux sociaux, elle a multiplié par sept son chiffre d'affaires en l'espace d'un an. "La numérisation du secteur de la restauration est telle que sept Français sur dix consultent un site d'évaluation et d'opinions avant de choisir un lieu où vont se mettre à table", indique une étude publiée en 2017 par Food Service Vision. Un jugement du public qui n'effraie pas Anto Cocagne. 

Au contraire : "Les clients me notent à chacune de mes prestations et ça me donne envie de me dépasser à chaque fois." Et elle n'est pas la seule à se préoccuper de son image sur la Toile : toujours selon l'étude de Food Service Vision, huit restaurateurs sur dix suivent la satisfaction de leurs clients sur internet. Normal donc, si certains chefs débutent désormais leur journée en postant photos et vidéos en direct de leur cuisine.


Anne Eveillard
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