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La Chaise bleue gourmande : une cuisine de territoire

Restauration - jeudi 12 octobre 2017 09:27
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Nice (06) Antoine Soave a pensé sa nouvelle adresse autour des produits de la région et fait appel au chef David Faure.



À Nice, Antoine Soave, oenologue, est à la tête de quatre maisons, dont trois sous l'enseigne Côté-Vin et la quatrième sous le nom Saveurs & Anthocyanes. Le 20 septembre dernier, il a ouvert une nouvelle table baptisée La Chaise bleue gourmande, en hommage au créateur de ce symbole de la Promenade des Anglais, son ami Charles Tordo. Très prisées dans les années 1950, oubliées dans les années 1970, les chaises bleues de l'artiste sont aujourd'hui produites à nouveau et exportées dans le monde entier.  « Je voulais les mettre à l'honneur dans mon restaurant. Il restait à définir le style de cuisine » explique Antoine Soave. Sa rencontre avec David Faure a été décisive.
"L'idée s'est imposée d'elle-même, enchaîne ce dernier. Au vu de l'historique, ce ne pouvait être qu'une cuisine de territoire dédiée aux beaux produits de nos acteurs : bergers, maraîchers, petits producteurs, pêcheurs, boulangers, éleveurs du littoral et autres passionnés du moyen et du haut pays et des alentours". L'ex-chef étoilé de L'Aphrodite, consultant sur ce projet avec Noëlle Cornu-Faure pour la salle, prône une carte courte et une cuisine éthique et responsable. Il a placé aux fourneaux Nicolas Leclair, qui occupe son premier poste de chef après des expériences chez Arnaud Poëtte, Jacques Chibois, Michel Guérard, Thierry Thiercelin, Pierre Gagnaire et bien sûr David Faure.

"Associer nos compétences"

Au menu : des recettes traditionnelles du label Cuisine nissarde, des recettes niçoises revisitées et des produits de la culture locale remis au goût du jour :  La caille de Célia de la ferme du Poussinet, la cuisse et le suprême confits puis rôtis, La viande de chèvre du Mont Baudon confite en ravioles & artichauts violets, La tourte de bléa... En matière de vin, le client bénéficie de l'expertise d'Antoine Soave, soit 400 références pour tout budget, à prix cave. "Nous avons associés nos compétences et nos clientèles pour un duo gagnant", affirment les deux hommes.
Le tout se savoure bien entendu assis sur une chaise bleue authentique, avec ses pièces assemblées pour être plus facilement réparable.

Anne Sallé
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