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Paul Langlère fait carton plein au Sépia

Restauration - lundi 25 septembre 2017 16:22
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Marseille (13) Lauréat de la dotation Gault & Millau, le chef a ouvert son premier restaurant à Marseille. Un franc succès.




Une erreur d'aiguillage : à 27 ans, Paul Langlère réalise qu'il s'est trompé de voie. Après une première vie passée dans la communication événementielle, le jeune homme renoue avec son rêve d'enfant : la restauration. Pour "rattraper le temps perdu", il suit une formation accélérée en alternance et enchaîne les belles maisons. "Julien Drouot m'a mis le pied à l'étrier, avant que je ne devienne petit commis chez Alain Ducasse, au Plaza Athénée. Ça a été très dur en termes d'horaires, de rigueur", se souvient-il. 

Mais le jeune homme tient bon, gravit les échelons et finit chef de partie. Il épingle à son CV deux autres établissements d'Alain Ducasse - le Rech et La Cour Jardin -, avant de revenir dans sa ville natale, Marseille. Nommé sous-chef de Lionel Levy, il participe à l'ouverture de l'hôtel InterContinental en 2013… sans perdre de vue son souhait le plus cher : ouvrir un restaurant.


Bistronomie méditerranéenne

En janvier dernier, il rachète donc le fonds de commerce d'un snack niché au sommet du jardin de la colline Puget, à l'ombre des pins. Un "emplacement exceptionnel" qui offre, depuis les baies vitrées et la terrasse, une vue panoramique sur la ville.

S'ensuivent trois mois de tourbillon, entre travaux et recrutements. "Je me suis retrouvé un jour avec l'obligation d'ouvrir car j'avais un loyer à payer. L'ouverture s'est faite dans l'urgence, je n'avais même pas de carte", raconte-t-il. Ce qui n'empêche pas Le Sépia, lancé au printemps, de remporter un succès immédiat. "J'ai la chance d'avoir un petit réseau… Nous sommes complets tous les soirs depuis l'ouverture, avec 70 couverts, et nous bloquons à 40 couverts à midi", confie-t-il.

Paul Langlère mise sur une "cuisine bistronomique hyper-saisonnière et locale, aux accents méditerranéens". À midi, il compose une ardoise retour du marché, et propose le soir un menu à 36 €, avec au choix trois entrées, trois plats et quatre desserts.

 "On fume nos viandes et nos poissons, on fait notre propre vinaigre, on va même recréer un potager", précise-t-il. Le chef à l'enthousiasme communicatif rêve déjà de s'agrandir : "Pourquoi pas une offre tapas et un toit terrasse ? Il y a vraiment beaucoup à faire à Marseille pour combler le retard gastronomique de la ville…"


Violaine Brissart
Sépia
2 rue Vauvenargues
13007 Marseille
Tél. : 09 83 82 67 27

En complément :
  Maquereaux fumés, vinaigrette de tomates vertes et légumes pickles
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