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La famille Haeberlin célèbre les 50 ans de 3 étoiles de l'Auberge de l'Ill

Restauration - jeudi 14 septembre 2017 16:33
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Illhausern (68) En 1967, Paul et Jean-Pierre Haeberlin, le premier en cuisine et le second en salle, décrochaient le graal. 50 ans plus tard, L'Auberge de l'Ill se souvient.



De gauche à droite : Salomé Baumann-Lewandowski; Sarah Francis Perinel, Maxime Muller, Danielle Baumann, Marco Baumann, Edouard Baumann, Isabelle et Marc Haeberlin, Laetitia Haeberlin, Xavier et Anne-Sophie Muller.
© Cook&Shoot/Les Nouvelles Gastronomiques
De gauche à droite : Salomé Baumann-Lewandowski; Sarah Francis Perinel, Maxime Muller, Danielle Baumann, Marco Baumann, Edouard Baumann, Isabelle et Marc Haeberlin, Laetitia Haeberlin, Xavier et Anne-Sophie Muller.

Marc Haeberlin, fils de Paul Haeberlin, a succédé à son père dans les années 90 sous la forme d'une transmission douce qu'il est lui-même dans l'impossibilité de dater. Les années ont passé et la passation du flambeau y compris en salle avec Danielle Baumann, soeur de Marc Haeberlin, a continué de souder cette famille où le talent se transmet de génération en génération. 50 ans de 3 étoiles, que la famille a célébré le 11 septembre lors d'un dîner de gala. « L'histoire de l'Auberge, c'est une fidélité sans faille par rapport à nos racines, ce qui nous vaut d'être depuis 50 ans reconnus par le Guide Rouge Michelin et c'est un peu de ce sang qui coule dans nos veines. Nos 3 étoiles récompensent notre cuisine mais aussi un patrimoine, des valeurs, une histoire et elle donne du rêve », a souligné Marc Haeberlin avec émotion.

Ainsi les 3 étoiles brillent sur Illhausern depuis un demi-siècle. « En toute honnêteté, je ne me souviens pas du jour où mon père et mon oncle ont appris l'obtention des 3 étoiles, dit Marc Haeberlin. J'avais 13 ans et c'était une autre époque. Ce n'était pas médiatisé. Il n'y avait eu qu'un entrefilet dans Le Figaro et le New York Times. En revanche, j'ai le souvenir que cette annonce avait mis mon père en panique. Il avait peur que les 3 étoiles fassent fuir nos clients, nos habitués. Tandis que mon oncle Jean-Pierre était très content et confiant ».

Ce 50ème anniversaire le transporte à nouveau dans cette époque révolue. « Il y avait aussi des plats simples à la carte. Imaginez le potage du jour ou encore le consommé de boeuf à la moelle. Il n'y avait pas de sommelier. Avec la troisième étoile, ils ont troqué les assiettes en faïence contre de la porcelaine, l'argenterie est apparue tandis que les verres à pied vert typiquement alsacien ont disparu ».

En 1976, le jeune Marc Haeberlin fait son entrée à l'Auberge de l'Ill comme commis. Après l'Ecole hôtelière de Strasbourg, il fait ses classes chez Paul Bocuse à Collonges, les frères Troisgros à Roanne, Gaston Lenôtre à Paris, Helmut Gietz à Ettlingen et René Lasserre à Paris. Il rentra ensuite chez lui, soutenu par son père, pour qui il ne faisait aucun doute qu'il serait son successeur. Un successeur qui a su conserver les 3 étoiles toujours en famille et en faisant prospérer l'entreprise avec la création d'un hôtel, L'Hôtel des Berges, puis d'un spa spectaculaire l'année dernière. « L'hôtel vit grâce au restaurant et depuis l'ouverture du spa, nous avons gagné en nuitées ».

La nouveauté, c'est la nouvelle salle de restaurant inaugurée en février après 5 semaines de travaux. Cette fois encore, la famille Haeberlin a fait appel à l'une des stars de l'architecture intérieure, Patrick Jouin. « Je sentais qu'au bout de dix ans, il nous fallait un autre cadre. On a tout cassé. Nous avons baissé le nombre de couverts à 80 (ticket moyen : 240 euros TTC). Les tables plus espacées s'intègrent parfaitement dans ce nouveau décor. Au total, le montant des travaux se monte à 2,3 millions d'euros. De plus, nous avons créé un fumoir extérieur avec un banc en grès et bois dessiné par Jouin, un salon d'accueil avec une partie boutique et un bar », résume Marc Haeberlin.

Un demi-siècle qui se fête aussi en cuisine avec un nouveau plat : le homard breton mi-cuit mi-mariné au caviar Petrossian. En 1967, son père Paul avait créé un plat pour célébrer les 3 étoiles : la mousseline de grenouilles Paul Haeberlin. Les deux plats sont à la carte de l'Auberge de l'Ill 2017. 

Nadine Lemoine
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