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David Le Quellec et Eric Barnerias font briller la gastronomie française au Moulin Rouge

Restauration - vendredi 8 septembre 2017 17:15
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Paris (75) Le célèbre cabaret parisien a demandé aux deux chefs de créer une offre pour les 600 convives qui se pressent chaque soir dans ce haut lieu touristique.




C'est une première pour le Moulin rouge, dont le dîner spectacle a été mis en place en 1959 : deux chefs occupent désormais les cuisines du célèbre cabaret. Jusqu'à l'arrivée du chef exécutif David Le Quellec, en 2014, rejoint cette année par le chef pâtissier Eric Barnerias, l'offre était assurée par des prestataires extérieurs. 

Pour les 600 convives qui dînent à table avant le lever de rideau, le chef David Le Quellec a souhaité proposer plusieurs menus et une cuisine élaborée sur place. "J'ai dîné ici plusieurs fois avant de prendre le poste et j'ai aussitôt senti que le lieu avait une âme. L'enjeu est de donner une expérience gastronomique en plus d'un beau spectacle, et de montrer à une clientèle internationale la richesse de la cuisine classique française à travers ses produits", explique-t-il. 

Dès la réservation, sont proposés cinq menus dont un végétarien et un végétalien, mais aussi un menu enfant (3 500 couverts chaque année) et une offre gastronomique. Celle-ci est servie à une vingtaine de clients sur le balcon et elle change toutes les trois semaines. Homard, truffe, le chef se fournit en produits exceptionnels et exclusivement français. Les autres menus devant être communiqués aux tours opérateurs à travers le monde, ils sont changés tous les six mois.


Organisation, innovation et projets

L'équipe en cuisine est composée de 23 personnes. En salle, ils sont 120 à assurer le service. Proposer trois types de restauration dans un seul espace, "banqueting, restauration pure et gastro avec de la découpe en salle",  constitue la plus grande fierté du chef. "On reçoit les produits bruts chaque jour. Il n'y a que le pain qui n'est pas fabriqué ici, pas encore… Tout est réglé comme du papier à musique, millimétré et ultra sectorisé en cuisine. Chacun a sa partie, sa fonction."

À chaque changement de menu, un outil informatique qui recueille les commandes lors des premiers services permet d'optimiser à 95 % la production. "Cela évite de trop produire. Il arrive même que l'on finisse le service avec une assiette."

Arrivé en janvier et bénéficiant du tout premier labo de pâtisserie du Moulin rouge, Eric Barnerias se réjouit : "C'est un paquebot dans lequel je prends mes marques. On s'entend très bien avec le chef et je suis heureux de voir que l'on reçoit de plus en plus de candidats compétents et motivés." Les projets sont nombreux, "la puissance de la marque est inouïe", souligne David Le Quellec.


Caroline Mignot
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