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Christian Sinicropi : "La cuisine est le reflet de l'âme"

Restauration - vendredi 1 septembre 2017 13:58
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Cannes (06) Le chef exécutif de La Palme d'Or à Cannes, le restaurant 2 étoiles du Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez, n'en finit pas de surprendre avec ses plats en mouvements ou encore sa carte cube.



« La cuisine, c'est le reflet de l'âme. Elle a ses forces et ses faiblesses. Chacun a une cuisine d'auteur. Personnellement, j'aime l'explosion des saveurs en bouche. Travailler les textures, les couleurs, les saveurs, c'est un besoin, une flamme intérieure qu'il faut faire sortir et le plus important : partager cette émotion avec les clients et avec ses collaborateurs », dit Christian Sinicropi dont la passion passe à l'action.

Le mouvement

Pour Christian Sinicropi, tout part d'une réflexion, d'un souci à régler, d'une contrainte qui l'entrave. Et tout problème a sa solution. Son problème ? L'exigence absolue, la recherche de la plus grande qualité du produit et la perfection de l'assiette quand elle parvient au client. "J'avais envie d'épurer ma cuisine, donc au lieu de mettre plusieurs éléments dans l'assiette, j'ai décidé de la diviser en trois. J'ai appelé cela le mouvement. Les trois assiettes conçues comme une succession de goûts et saveurs allant crescendo arrivent chacune leur tour laissant ainsi le convive déguster le plat à la température idéale et au top des textures et des goûts". Tous les chefs s'agacent de voir les clients prendre les plats en photo et les laisser refroidir. Ces compositions scindées en 3 limitent la déperdition. "De plus, j'ai 6 mouvements et en choisissant de jouer le jeu, la mémoire du client s'imprègne des saveurs et les conservera plus facilement que de passer d'un plat à l'autre qui ne sont pas conçus pour se succéder en toute logique", dit le chef. Cela fait quatre ans qu'il perfectionne le concept.

Le cube

Il y a six mois, Christian Sinicropi a réglé un autre problème. "C'est parti d'une colère vis à vis d'un système qui ne fonctionne pas comme il devrait. Nous pouvons manquer d'un produit parce qu'il n'est pas livré. On peut aussi recevoir un produit et je ne transige pas. S'il ne me satisfait pas, je le renvoie. Mais les cartes, elles, sont imprimées, et cela peut être source de stress. Or je ne veux pas être prisonnier. Je veux une carte libre et en mouvement. Ainsi est né le cube", explique Christian Sinicropi. Et c'est bien un cube qui est présenté au client en guise de carte. Sur chaque face, un mouvement est soigneusement décrit sur une feuille de papier qui s'enlève facilement afin de la remplacer par un autre mouvement, si un produit vient à manquer. De plus, sur le cube, deux languettes à tirer permettent de découvrir les plats à la carte ou le menu dégustation. Le client a le choix. Lancé fin mai, après le festival de Cannes pendant lequel Le Martinez est en ébullition, le cube n'a pas déconcerté les clients. Au contraire, à l'instinct, ils jouent avec lui comme un rubick's cube. Le ludique prend le dessus.

 

 

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La Palme d'Or – 2 étoiles Michelin

Nombre de places assises : 35

Nombre de couverts/jour : 25

Ticket moyen : 280 euros

Effectifs : 14 en salle, 14 en cuisine

 



Nadine Lemoine
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