×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

13ème édition du Trophée Jean Delaveyne : appel à candidatures

Restauration - vendredi 29 septembre 2017 17:58
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Les épreuves finales du trophée culinaire organisé par les Toques Françaises se tiendront le mardi 13 novembre 2018 sur le Salon EquipHotel à Paris, Porte de Versailles. Le lauréat se verra remettre un vase en porcelaine de la Manufacture Nationale de Sèvres offert par Emmanuel Macron, Président de la République.





2018 s'annonce comme une édition unique aux couleurs des 100 ans de Jean Delaveyne cuisinier-pâtissier étoilé surnommé «le Sorcier de Bougival » en raison de son caractère créatif et de sa volonté de toujours se réinventer.

Les thèmes en 3 plats pour 10 personnes

Entrée :
Les candidats travailleront un sandre de Loire. Il devra être obligatoirement laqué au beurre d'écrevisse, servi chaud en portions et dressé de façon contemporaine. Il est imposé d'accompagner le poisson d'une sauce dont la réalisation est libre. Service en saucière. Deux garnitures : une chartreuse décorée d'un champignon tourné et la seconde, à base d'écrevisses à pattes rouges.

Plat :
Le plat sera composé d'un chou farci feuille à feuille braisé dans un moule en ½ sphère de 24 cm maximum. Une part devra obligatoirement être découpée à l'envoi et le foie gras de canard sera à intégrer dans la farce. Une sauce périgueux devra être réalisée pour accompagner le chou farci.  Service en saucière. Trois garnitures : des pommes de terre Anna entières, un cromesquis à base d'artichauts et  la troisième, à base de champignons,

Dessert :

Réalisation d'une tarte soufflée chocolat individuelle et pommes Chantclerc façon café gourmand. 
Journal & Magazine
N° 3790 -
20 janvier 2023
SOS Experts
Une question > Une réponse
Gestion en fiches pratiques
par Jean-Philippe Barret et Eric Le Bouvier
Services