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Omble chevalier du lac Léman, bouillon de féra fumée à la poutargue

Restauration - mercredi 9 août 2017 11:10
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Une recette de Laurent Petit, Le Clos des sens à Annecy.




© Mathieu Cellard


Ingrédients

Pour 4 personnes

4 pièces de filet d'omble du lac Léman

150 g de lentilles beluga

1 carotte

1 oignon

30 g de sarrasin torréfié

0,5 litre de bouillon de féra fumée

30 g de cébette

50 g de poutargue

50 g de beurre

Huile d'olive, huile de tournesol, poivre du moulin, sel fin

Bouquet garni, girofle, poivre grain

500 g de filet de féra fumée découpée en dés

500 g d'eau

25 g de gingembre haché

15 g de citronnelle émincée

3 grains de poivre blanc


Progression

Soupe de poutargue

• Réunir tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition et retirer du feu en ajoutant 27 g de cébette ciselée. Laisser infuser 20 minutes puis passer au chinois.

• Ajouter le beurre, la poutargue hachée et mixer le tout pour obtenir la soupe de poutargue.


Lentilles

• Faire cuire la garniture aromatique (carotte, oignon, bouquet garni, girofle et grains de poivre) sans sel avant d'ajouter les lentilles. Prendre garde de conserver les lentilles fermes, en égouttant et débarrassant rapidement pour stopper la cuisson.

• Faire sécher une partie des lentilles à 50 °C, puis les faire frire à l'huile jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Égoutter et assaisonner de sel fin.

• Prendre une casserole et y faire fondre le beurre pour y rouler l'autre partie des lentilles. Les chauffer et les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, terminer avec la cébette émincée finement.


Ombles

• Cuire, à température modérée, les filets d'omble chevalier. Retirer la peau et assaisonner la surface avant de repartir les lentilles frites puis le sarrasin torréfié. Déposer sur les lentilles chauffées et verser la soupe de poutargue à mi hauteur.

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