Les Grands Verres, un concept multiforme au Palais de Tokyo
Restauration - lundi 11 septembre 2017 15:58
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Paris (75) Le groupe Quixotic Projects a remporté l'appel d'offres pour le renouvellement de la concession du Palais de Tokyo, centre d'art contemporain. Un challenge de taille.
Joshua Fontaine, Adam Tsou et Carina Soto Velasquez, le trio de Quixotic Projects.
Le chef Preston Miller.
Carina Soto Velasquez, Adam
Tsou et Joshua Fontaine, les trois entrepreneurs plus connus sous le nom de
Quixotic Projects, et reconnus grâce à ses établissements parisiens aux
identités singulières (le Mary Céleste et Candelaria dans le Marais, Glass à
Pigalle, Hero à Strasbourg Saint-Denis) ont franchi une nouvelle étape en
décrochant ce grand espace dans un musée parisien. L'équipe de trentenaires a
monté un projet qui répondait aux exigences du cahier des charges : repenser
de A à Z l'offre de restauration du Palais de Tokyo, précédemment assurée par
Tokyo Eat, et refondre l'identité visuelle et architecturale du lieu. Ils ont
mis en place un pool de professionnels (graphistes, architectes, décorateurs…) et
tous ensemble ils ont imaginé un bar-restaurant qui doit plaire à leur
clientèle habituelle jeune et branchée, avec leur expertise « cocktails »,
mais aussi aux visiteurs du musée qui viennent en famille et quel que soit leur
âge, sans oublier les habitants du quartier. Le tout avec une offre prix
accessible.
Aussi les Grands Verres se divisent en plusieurs espaces. La partie Ready Made se compose d'un bar en béton, des tables et des gradins offrant 50 places assises. Ici, avec un ticket moyen à 8 euros (formule à 10 euros : salade ou taboulé + soupe + boisson sans alcool), des tartes chaudes, salades, gâteaux (au yaourt et fraises, au sumac et chocolat ou au curcuma) : cela fonctionne en continu 6 jours sur 7. On passe alors à la partie restaurant, avec son bar de 13 m de long derrière lequel une enfilade de becs de tirage qui distribuent des bases de cocktails pré-préparées, du vin, des alcools, tout pour un service rapide, et qui accueille 26 couverts dont deux sièges derrière le comptoir afin d'être au plus près du bartender. Dans cette grande nef, signée par Lina Ghotmeh-Architecture, des tables en alcôves pour un total de 170 places dans un espace minéral où cohabitent terre, bois bruts et métaux patinés. Au fond, une verrière semi transparente avec vue sur la Tour Eiffel constitue un espace privatisable. « Nous créons des endroits pour nous, pour nos amis. A chaque fois, nous avons choisi des quartiers et des formats différents. Le Palais de Tokyo, c'était un très beau challenge sur lequel nous travaillons depuis 2016 », dit Joshua Fontaine, l'un des associés. Une terrasse de 168 places vient compléter l'offre. Les Grands Verres sont ouverts 7 jours sur 7, pour le déjeuner de 12 h à 15 h et de 19 h à 23 h. 25 collaborateurs en salle et 20 en cuisine sont nécessaires pour assurer les nombreux services.
La cuisine, que l'on aperçoit de la salle, se trouver sous la direction du chef américain Preston Miller. « Nous avons voulu une cuisine de produits frais, de saison et à l'accent méditerranéen avec pas mal d'épices », explique Joshua Fontaine. Au menu : salade de fattoush, pita, citron, sumac et herbes (10 euros), Seiche, purée de dattes, concombre grillée, amande, yaourt et chili (22 euros), Cabillaud, courgette cuite au charbon, pistache, pesto à la coriandre (23 euros). Mais aussi des entrées à partager ou des grands plats (ragoût de fruits de mer pour 4 à 95 euros : moules, palourdes, sauce tomate épicée, boulgour et rouille). L'adresse avec ses 200 suspensions en verre, ses cocktails, ses plats à partager, mise sur la convivialité et une déco magistrale. Les retours sont encourageants malgré une ouverture estivale.
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