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Les chefs engagés dans le végétal - Joël Césari, La Chaumière à Dole

Restauration - mercredi 2 août 2017 15:42
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Morilles et petits pois en texture.
Morilles et petits pois en texture.

Dole (39) 

Joël Césari, chef étoilé de La Chaumière à Dole (Jura), travaille essentiellement les produits de saison fournis par des producteurs locaux qui sont devenus des amis. Toutefois, ce choix de produits locaux lui impose d'être créatif et réactif en raison des aléas climatiques. Ainsi, il doit attendre le mois d'août pour proposer des tomates, alors à maturité dans cette région. 

Il apprécie la qualité de vie de la Franche-Comté et se bat pour la préserver. Lorsqu'il va herboriser au bord des fossés pour cueillir de l'ail des ours, de l'oxalis, du thym, de l'origan, ou encore des asperges sauvages,  il veille à cueillir au plus juste de ses besoins, pour éviter tout gaspillage. C'est pourquoi il s'est engagé dans la démarche Bon pour le climat, en faveur d'une cuisine locale, de saison privilégiant le végétal. Pour lui, un client qui ne sent pas concerné par cette approche peut tout de même en comprendre l'intérêt.

En discussion permanente avec son équipe, Joël Césari teste sans cesse de nouvelles associations de saveurs : "Notre métier suppose d'être des gourmands pour nos clients qui sont des gourmets." Sa recette de Morilles et petits pois en texture illustre parfaitement cette approche du végétal : de délicieuses saveurs, de belles couleurs avec des produits locaux de saison.

Jean-Luc Fessard
Morilles et petits pois en texture

Morilles
- Laver 200 g de morilles fraîches.
- Dans un sautoir, avec un peu d'huile d'olive, une échalote ciselée, cuire les morilles puis ajouter l'eau de végétation.
- Déglacer avec  5 cl de vin jaune.
- Égoutter les petits pois.
- Réserver.

 
Petits pois
Écosser, blanchir et enlever la peau des petits pois.


Sorbet petits pois
- 800 g de purée de petit pois (passée au tamis)
- 400 g de fond blanc
- Sel
- 800 g d'eau
- 8 g de stabilisateur
- 80 g de glucose

Mélanger le tout, le réserver au congélateur une nuit
Passer au Pacojet


Sphérification petits pois
- 300 g de purée de petit pois
- 70 g d'eau
- 4 g de calcium


Tuiles de petits pois
- 100 g de jus de petits pois
- 0,2 % d'agar agar


Pulpe de petit pois
- 100 g de petits pois en purée
- 10 cl de fond blanc


Dressage

Dans une assiette déposer la pulpe de petits pois. Sur la pulpe, poser la sphérification et l'oeuf de caille.
Aligner les morilles de chaque coté.
Ajouter une petite quenelle de sorbet petits pois.
Terminer avec les tuiles et quelques chips de Morteau. 

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