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Le Japon de Damien Mazars, sommelier et directeur de Cuisine(s) Michel Troigros à Tokyo

Restauration - vendredi 15 septembre 2017 12:16
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Tokyo (JAPON) L'unique sommelier français en poste dans un restaurant gastronomique au au pays du Soleil levant livre son analyse et ses conseils sur l'emploi dans la restauration.



Damien Mazars dirige le restaurant Cuisine(s) Michel Troigros à Tokyo et officie en salle comme sommelier. Un cas unique pour un français au Japon. Cuisine(s) Michel Troigros est la seule ambassade du chef triplement étoilé hors de ses terres roannaises. Ouvert en septembre 2006, dans l'hôtel Hyatt Regency de Shinjuku, à Tokyo, le restaurant de 58 couverts incarne l'esprit Troisgros, avec une cave de 500 références venant de France, d'Italie, du Japon et d'ailleurs. Damien Mazars a rejoint l'établissement  en 2009. À 27 ans, avec une bonne expérience de sommelier dans des maisons triplement étoilées, il rencontre Michel Troisgros, qui recherche un maître d'hôtel pour son restaurant tokyoïte. Le contact passe, il n'hésite pas. "Le Japon compte parmi les pays les plus intéressants pour la gastronomie au monde. Et Michel Troisgros est un chef propriétaire, avec un management très familial, un côté humain et personnel." Il débarque à Tokyo quinze jours après, avec un visa vacances et travail, et passe "une année extraordinaire aux côtés du chef Lionel Beccat". À l'échéance de son visa, il veut rester. Il doit donc rentrer en France pour déposer une demande de visa de travail. 


"Les Japonais attendent de nous des compétences complémentaires aux leurs"

D'avril à novembre 2010, il attend la réponse, tout en enrichissant ses savoir-faire, en travaillant dans la maison Troisgros à Roanne. Jusqu'à identifier le blocage : "Les Japonais considèrent que sommelier, à la différence de cuisinier, n'apporte pas assez de compétences tangibles pour accorder un visa de travail." Il adopte alors cet intitulé : Engineer/ Specialist in Humanities / International Services (ingénieur, spécialistes en sciences humaines, services internationaux). En deux semaines, il obtient son visa. Aujourd'hui, il dirige aussi le restaurant. "C'est très enrichissant, sur le plan professionnel et personnel. La France est très respectée et considérée, les Japonais attendent de nous des compétences complémentaires aux leurs." Avec le chef Guillaume Bracaval en cuisine, arrivé en 2012, ils travaillent avec leurs équipes japonaises dans l'échange et l'ouverture d'esprit.

Il ne voit pas d'opportunité pour un sommelier français au Japon, mais conseille "d'ouvrir la porte de la salle" par le restaurant d'un hôtel international. Pour travailler dans un restaurant de chef propriétaire, il est impératif de parler japonais, en plus d'avoir un bon niveau d'anglais.

Anne Sophie Thérond
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