Le Japon de Damien Mazars, sommelier et directeur de Cuisine(s) Michel Troigros à Tokyo
Restauration - vendredi 15 septembre 2017 12:16
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Tokyo (JAPON) L'unique sommelier français en poste dans un restaurant gastronomique au au pays du Soleil levant livre son analyse et ses conseils sur l'emploi dans la restauration.
Damien Mazars, sommelier et directeur de Cuisine(s) Michel Troigros à Tokyo.
Cuisine(s) Michel Troigros à Tokyo.
"Les Japonais attendent de nous des compétences complémentaires aux leurs"
D'avril à novembre 2010, il attend la réponse, tout en enrichissant ses savoir-faire, en travaillant dans la maison Troisgros à Roanne. Jusqu'à identifier le blocage : "Les Japonais considèrent que sommelier, à la différence de cuisinier, n'apporte pas assez de compétences tangibles pour accorder un visa de travail." Il adopte alors cet intitulé : Engineer/ Specialist in Humanities / International Services (ingénieur, spécialistes en sciences humaines, services internationaux). En deux semaines, il obtient son visa. Aujourd'hui, il dirige aussi le restaurant. "C'est très enrichissant, sur le plan professionnel et personnel. La France est très respectée et considérée, les Japonais attendent de nous des compétences complémentaires aux leurs." Avec le chef Guillaume Bracaval en cuisine, arrivé en 2012, ils travaillent avec leurs équipes japonaises dans l'échange et l'ouverture d'esprit.
Il ne voit pas d'opportunité pour un sommelier français au Japon, mais conseille "d'ouvrir la porte de la salle" par le restaurant d'un hôtel international. Pour travailler dans un restaurant de chef propriétaire, il est impératif de parler japonais, en plus d'avoir un bon niveau d'anglais.
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