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William Ledeuil signe Kitchen Ter(re)

Restauration - mardi 18 juillet 2017 16:52
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Paris (75) Le chef de Ze Kitchen Galerie ouvre une troisième adresse, dédiée aux pâtes. Il s'appuie sur une équipe soudée et pleine d'initiative.



Comme l'explique William Ledeuil, dès 2001, la structure de sa carte a été "bouillon, pâtes et poissons marinés" dans ses restaurants, l'étoilé Ze Kitchen Galerie (ZKG) et Kitchen Galerie Bis (KGB). Et sa rencontre - grâce au producteur d'agrumes Michel Bachès - avec le paysan, meunier et boulanger Roland Feuillas (Cucugnan, Aude) a fait le pont. "Il y a deux ans, je voulais faire un stage sur le pain chez lui, mais les dates ne collaient pas. Je suis quand même descendu avec tout mon attirail et on s'est amusés pendant trois jours", explique-t-il. Roland Feuillas agrandit son laboratoire pour la fabrication des pâtes à partir des céréales qu'il cultive (blé, barbu du Roussillon, kamut) et William Ledeuil de son côté cherche un lieu. Sur le boulevard Saint-Germain (Paris Ve), Kitchen Ter(re) a ouvert début juillet, avec 45 places en salle et 16 en terrasse. Le décor, imaginé par Daniel Humair et Roel Stassart, reprend les codes de Ze Kitchen Galerie, avec plus de simplicité - "on sert des pâtes", nuance le chef -, des matériaux bruts, un plancher qui a vécu, des tables en granito qui rappelle le marbre des pâtissiers, des illustrations de vieux manuels scolaires revisitées "dans un esprit ludique". Le midi, les formules sont à 26 et 30 €, et 45 € à la carte.

Toute l'équipe a travaillé chez Ze Kitchen Galerie. "On parle le même langage. Pour ouvrir un lieu, c'est plus facile. Après, je les laisse libres", indique William Ledeuil. La création de la carte, c'est donc une table ronde avec le chef Bruno Laporte, qui a aussi passé plusieurs jours chez Roland Feuillas, "pour [s]'imprégner de son univers, ses idéaux, sa réflexion". À la carte, des entrées siglées ZKG (tartare de boeuf, gaspacho), quatre pâtes de forme et de farine différentes (Casarecce à l'épeautre, volaille laquée, harissa et citron confit, Girolette à l'engrain, porc ibérique et kimchi) et un Blesotto (risotto à base d'engrain). Pour chaque recette, les pâtes précuites une minute dans l'eau cuisent ensuite dans un bouillon. "C'est spontané, mais l'assaisonnement est précis. Bouillons et pâtes sont un super support, on imagine des combinaisons à l'infini", détaille William Ledeuil. Le directeur du restaurant, Marin Simon, élabore lui des cocktails, des thés glacés et des jus pressés pour accompagner les pâtes. "On essaie de retranscrire la palette de couleurs de William dans un élément liquide, donc autour des rhizomes, des agrumes et des herbes." Et ça fonctionne. Il arrive qu'il serve jusqu'à une vingtaine de cocktails dans une soirée, avant ou après le repas. 

Les clients suivent

Parmi la clientèle, figurent des habitués de Ze Kitchen Galerie. "Un nouveau lieu, il faut l'appréhender, le prendre en main. Le fait que les clients retrouvent des gens qu'ils connaissent, ça crée des liens plus rapidement et donne une âme au restaurant", estime William Ledeuil. L'arrivée prochaine du mobilier de terrasse devrait donner une autre allure et le lieu bénéficiant d'une licence IV, le chef envisage d'ouvrir en continu, le matin pour le petit déjeuner et l'après-midi et le soir pour l'apéritif, "dans l'idée d'un lieu de vie".

Caroline Mignot
Journal & Magazine
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