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Retour d'expérience : "Je gère un restaurant étoilé sur une île"

Restauration - lundi 7 août 2017 09:27
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Porquerolles (83) Implanté en plein coeur du parc naturel de Port-Cros, le Mas du Langoustier bénéficie d'un cadre exceptionnel. Pour autant, le chef doit composer avec les contraintes de la vie insulaire.



Maison installée de longue date sur l'île de Porquerolles, en face de Hyères (Var), le Mas du Langoustier profite d'un cadre exceptionnel en plein coeur du parc naturel de Port-Cros. Avec un hôtel de 49 chambres, une brasserie et un restaurant gastronomique étoilé au guide Michelin depuis vingt-sept ans, l'établissement saisonnier profite d'une réputation construite de longue date. En cuisine, c'est le jeune chef Julien Legoff qui a pris la relève depuis 2012.

Situé à vingt minutes de bateau de Hyères, la fréquentation de l'île explose en été avec en moyenne 3 000 visiteurs par jour qui empruntent la navette maritime, auxquels s'ajoutent ceux des bateaux au mouillage. À chaque arrivée de la navette, un mini-bus mis à disposition par l'établissement vient chercher les clients pour les emmener au Mas du Langoustier situé à quatre kilomètres du port. Avec le parc naturel, la réglementation est pointue et des autorisations sont nécessaires pour pouvoir circuler. Cette année, l'établissement a donc établi un partenariat avec un bateau-taxi privé qui va chercher les clients au port de la Tour fondue à Hyères ou sur leurs bateaux, permettant de proposer à la clientèle un service sur mesure.
 

Une organisation particulière

"Le recrutement pour la saison n'est pas évident. Le fait d'être sur une île nous oblige à nous tourner vers des jeunes. En cuisine, la moyenne d'âge est de vingt ans", explique le chef. Les entretiens se font par téléphone pendant l'hiver. Venus de toute la France, les saisonniers sont logés sur place. Cette contrainte géographique impose donc une proximité de vie : "On vit tous ensemble pendant cinq mois, il faut arriver à créer une cohésion d'équipe pour que la saison se passe bien." S'ils sont logés sur place, par chambres de deux, il est en revanche impossible pour le Mas du Langoustier de construire des logements supplémentaires, du fait de la réglementation du parc naturel.

Avec deux restaurants, une brasserie qui assure aussi la demi-pension de l'hôtel, en moyenne 100-120 couverts par service, et un restaurant gastronomique, le chef demande à ses équipes beaucoup de polyvalence : "même s'il y a deux équipes en cuisine, il faut que chacun soit capable de basculer d'un poste à l'autre pour s'entraider." Un rythme intense prolongé par des horaires de services allongés en juillet et août : "Nos clients sont en vacances, on fait preuve de plus de souplesse pendant l'été."

Cette année, le restaurant gastronomique a mis en place deux jours de fermeture hebdomadaire : les chefs de partie sont ainsi présents tous les jours d'ouverture, permettant une plus grande régularité.
 

Suivre rigoureusement ses approvisionnements

"Chaque matin, je passe deux heures à m'assurer que les commandes seront bien livrées. Cela demande un vrai travail pour que les fournisseurs s'engagent. Il y a trois livraisons par semaine, deux fois pour les légumes. Il est nécessaire de multiplier les fournisseurs pour être sûr d'être livrés si l'un d'entre eux ne passe pas." Un transport qui a un coût : faire passer un camion par bateau coûte 600 €, des frais qui sont facturés au restaurant ou qui sont répercutés sur le prix d'achat.

Employé à l'année, Julien Legoff vit sur l'île : "Il n'y a que 300 habitants en hiver au village. On est un peu seul au monde hors saison, heureusement qu'il y a la pêche et les champignons pour s'occuper !" s'amuse le chef, breton d'origine. Une vie insulaire qui demande une grande capacité d'adaptation mais qui fournit, à ceux qui osent, une belle expérience.


Marie Tabacchi
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