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Frédéric Bau : "La singularité est une question de survie"

Restauration - vendredi 28 juillet 2017 11:18
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Nice (06) Lorsqu'il présente à ses confrères son exposition itinérante, le directeur de la création de Valrhona prend le temps d'accompagner les pâtissiers dans leur réflexion.



Après Dubaï, Milan, Naples, Strasbourg, Annecy et Bordeaux, Frédéric Bau était au Negresco à Nice (Alpes-Maritimes) afin de présenter son exposition itinérante De main de maître, des créations illustrant les inspirations artistiques qui peuvent pousser à se renouveler. Le Directeur de la Création de Valrhona en a profité pour encourager les professionnels du sucré à chercher une identité qui leur est propre : "Inspirez-vous sans copier : l'idée n'est pas de s'inspirer d'un artiste mais de son style. On ne va pas voir Dali dans un musée pour faire ensuite un gâteau en forme de montre molle ! Dupliquer un modèle, c'est du plagiat. J'ai découvert le peintre Soulages qui, avec une seule couleur, a créé une multitude de noirs différents : des structures et des textures qui prennent la lumière différemment. Cela m'a donné envie de travailler la matière chocolat avec des cuillères à soupe, des maryses et des pinceaux, de fleurer puis de racler avec un outil pour que ce soit mat dessus et brillant dessous..."

Trouvez votre signe distinctif 

"Prenez du temps pour vous poser, pour réfléchir en équipe, a poursuivi Frédéric Bau. Organisez des séances de co-création pour impliquer vos collaborateurs dans le développement des nouveaux produits. Chacun met une idée dans le panier, on pioche et on s'y met ensemble. Cela peut paraître impossible, mais c'est un investissement. Il faut que l'équipe ait un os à ronger. S'ils s'ennuient, [vos collaborateurs] auront envie de bouger."

Enfin, le chocolatier a encouragé ses confrères à consacrer du temps à la création : "Pensez aux signatures de Pierre Hermé : Ispahan lui a pris quinze ans de travail. Regardez La Cerise sur le gâteau, qui dans sa production doit représenter un énorme investissement d'ingrédients et d'énergie. Mais en termes d'image, il reste l'étendard de la maison. Rester unique, c'est la destinée d'un artisan, on ne peut pas faire pareil que le voisin : trouvez autre chose qui sera votre valeur ajoutée personnelle."

Anne Garabedian
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