Deux restaurants lillois rachetés par le groupe Pascal Boulanger

- lundi 10 juillet 2017 16:03

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Lille (59) Le propriétaire du restaurant étoilé La Laiterie vient de reprendre L'Arbre, autre étoilé, et Le Court Debout. Avec un projet très ambitieux pour la gastronomie lilloise.

Pascal Boulanger : 'Mon objectif pour les chefs est qu'ils soient libérés des contraintes liées à la gestion du personnel et des finances afin qu'ils se consacrent à l'excellence.'.

"Il manque à Lille un tourisme gastronomique qui attirerait du monde en plus des musées et de la culture", avait auparavant constaté Pascal Boulanger. À la tête d'un groupe (immobilier et propreté) de 6 500 personnes, le chef d'entreprise a décidé d'agir pour changer la donne. Le rachat de La Laiterie à Benoît Bernard en 2012 après l'obtention d'une première étoile Michelin, lui donne un bon aperçu du métier, de ses contraintes mais aussi de ces plaisirs. Cinq ans après, il est au fait de la réalité de la gestion d'un restaurant - son épouse y travaillant aussi au quotidien. C'est donc avec lucidité qu'il passe à l'acte en agrandissant largement son escarcelle de plusieurs établissements en même temps : c'est le rachat d'un autre restaurant étoilé, l'Arbre à Gruson, et du Court Debout à Lille. C'est aussi le projet de chambres d'hôte et de restaurant, La Coquetterie à Templeuve. L'investissement tourne autour de 6 M€. "Les banques ont suivi", ajoute en souriant le chef d'entreprise, ravi de son nouveau pôle gastronomique au sein de son groupe.

Mutualisation des achats, des personnels et des réservations

Yorann Vandriessche, Christophe Sherpereel et Nicolas Gautier voient leur avenir changer après le rachat de leurs restaurants. Avec une nouvelle façon d'envisager le métier. "Mon objectif pour les chefs est qu'ils soient libérés des contraintes liées à la gestion du personnel et des finances afin qu'ils se consacrent à l'excellence", explique Pascal Boulanger qui a aussi une autre idée en tête : former des jeunes talents et… les garder. "Le pôle permet aussi de pouvoir mutualiser et partager les achats, les collaborateurs et les réservations", ajoute le chef d'entreprise qui n'a pas perdu le sens de la rentabilité.

Emmanuelle Couturier

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