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Ça vous est arrivé : "La mauvaise entente entre associés m'a contraint à vendre mon restaurant"

Restauration - jeudi 6 juillet 2017 14:47
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04 - Alpes de Haute-Provence Stephan Paroche vient de prendre en main les cuisines du Hameau des Baux, dans les Alpilles, après avoir tenu pendant près de vingt ans l'hôtel restaurant La Magnanerie, dans les Alpes de Haute-Provence. Une nouvelle aventure pour ce chef échaudé par une association à remous.



De déconvenues en nouveaux défis, Stephan Paroche vise toujours les étoiles. Celui qui a déjà un joli palmarès (meilleur chef de France Logis en 2007, victoire de l'entreprise dans la catégorie restauration en 2007, disciple d'Escoffier cordon rouge en 2009, deux toques au GaultMillau en 2010, Bib Gourmand au guide Michelin en 2011) a appris le métier en famille. 

Ses parents tiennent alors L'Auberge des Deux Tours à Volonne (Alpes-de-Haute-Provence), où ils distillent un "esprit bistronomique avant l'heure". Son père Alain, qui a travaillé pour de grandes tables, lui transmet son savoir-faire, jusqu'à ce qu'une opportunité se présente sous la forme d'un hôtel restaurant à l'abandon, La Magnanerie, situé à Aubignosc, à 5 kilomètres de là.

 

Des ambitions divergentes
 

Au fil du temps, le jeune chef s'émancipe : "Cela m'a pris longtemps pour me démarquer de la cuisine de mon père et trouver mon style." En parallèle, il fait équipe avec trois associés, dont son épouse. Mais les choses se corsent. "Les gens ont commencé à venir spécialement pour ma cuisine, ils étaient de plus en plus exigeants, et c'est normal. Je me suis dit que c'était le moment de s'orienter vers un établissement plus gastronomique et de me consacrer totalement à la cuisine", explique-t-il. 

Ce projet ne s'avère pas fédérateur. "Ce n'était pas un objectif évident : le département des Alpes-de-Haute-Provence est peu peuplé [161 000 habitants, NDLR] et il y a uniquement quatre étoilés", poursuit-il. Le divorce du chef, en 2015, envenime la situation : "Ma femme, qui gérait la salle, est partie, et je me suis retrouvé à m'occuper de tout… Je passais plus de temps à entretenir les locaux et remplir des papiers qu'à faire la cuisine. Les deux autres associés terminaient à 18 heures et refusaient de travailler le week-end. Or, une association ne fonctionne que si chacun a des tâches spécifiques et peut compter sur le travail de l'autre. Mes associés n'étaient pas partants pour un gastro qui exige finalement plus de travail. Au contraire, ils voulaient que La Magnanerie soit un bistrot, pour lequel il serait plus facile d'avoir de la clientèle."  

En 2017, Stephan Paroche décide donc de mettre en vente son établissement de 40 couverts. "Je ne me sentais pas de racheter mes parts pour repartir sur un endettement lourd. À un moment donné, il vaut mieux tourner la page que de s'accrocher à quelque chose voué à sa perte", juge-t-il.

 

Rebondir

L'envie lui est passée d'être à son compte, et le chef accepte la proposition du Hameau des Baux, un 5 étoiles blotti dans les Alpilles. L'adresse dispose de trois espaces de restauration distincts : la Table du Hameau et sa cuisine de marché créative, L'Avant-Goût du Hameau et son esprit bistrotier, et le Camion bleu, un food-truck flirtant avec la street-food. 

Le chef y déploie des cartes inventives, "toniques, pleines de fraîcheur, tendance bio, saine et équilibrée, qui savent joyeusement surprendre". Son but ? S'imposer comme une table gastronomique… et étoilée. "Je ne regrette absolument pas ce choix. C'est un soulagement, même s'il y a beaucoup de boulot avec ces trois restaurants à gérer, confie-t-il. Je découvre le fait de ne pas travailler à mon compte : lorsque vous laissez votre veste de cuisine, vous pouvez couper et penser à autre chose ! Ce n'est plus un engagement et des soucis 24 heures sur 24…"

 

Violaine Brissart
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