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Régis Marcon : "Le monde végétal doit être encore plus présent sur nos tables"

Restauration - mercredi 31 mai 2017 10:47
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Le chef-propriétaire du restaurant 3 étoiles Michelin Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-Le Froid mène depuis longtemps une réflexion sur le végétal. Cette année, les candidats du Bocuse d'or ont ainsi dû proposer sur une assiette gastronomique 100 % végétale.



L'Hôtellerie Restauration : Votre réflexion sur le végétal n'est pas nouvelle. Comment regardez-vous cette tendance aujourd'hui très partagée ?

Régis Marcon : La cuisine vegan n'est plus une tendance. Beaucoup de personnes sont adeptes de ce mode de vie qui, au-delà d'alimentation, exclut aussi tout ce qui provient du monde animal. En tant que cuisinier habitant un terroir avec une identité d'élevage, j'ai toujours fait la promotion des viandes de qualité et il m'est difficile de retirer de ma carte ces produits. Cependant, du point de vue de la santé et de l'alimentation, force est de constater que nous consommons trop de produits d'origine animale et de graisses saturées. Nous avons écarté en partie de notre alimentation les légumineuses et certaines céréales, or elles sont indispensables pour bénéficier d'un bon apport en protéines végétales et de tous les acides aminés. Pour nous cuisiniers, une page blanche s'ouvre avec ce merveilleux challenge de remettre à jour des recettes ancestrales mais aussi en inventer d'autres pour que le monde végétal soit encore plus présent sur nos tables.

 

Après votre travail sur les herbes et les champignons, quel est votre nouveau champ de recherche ?

Je travaille à un nouveau livre : Légumineuses et céréales. Je les ai toujours cuisinées, car elles sont intéressantes du point de vue nutritionnel et parce qu'elles nous permettent de travailler sur une voie d'innovation, avec de nombreuses possibilités associant l'équilibre alimentaire et la gastronomie. On connaît la valeur nutritionnelle des céréales et des légumineuses. Cependant, elles ont longtemps souffert d'une image un peu triste et du fait que les préparations sont longues et compliquées. Pour gagner du temps, pensez aux céréales précuites, concassées, en flocons, et qui cuisent rapidement. On trouve également des légumineuses précuites en bocaux ou conditionnées sous vide de très bonne qualité.


Nadine Lemoine
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