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Michel Kayser : "Il faut surprendre les clients"

Restauration - mardi 30 mai 2017 12:03
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Garons (30) Michel Kayser fête ses 10 ans en 2 étoiles. Le petit apprenti natif de Moselle est devenu l'un des plus grands défenseurs de sa région d'adoption, de ses producteurs, de son patrimoine culinaire.



Michel Kayser a commencé la cuisine à 13 ans. Il a fait ses classes en parcourant la France choisissant les maisons qui lui permettrait de grandir comme quand il a décidé d'entrer chez Paul Alexandre car il voulait en plus apprendre la pâtisserie. Sa soif de découverte est un moteur. Elle ne l'a jamais quitté. Son épouse Monique Kayser, ainsi que leur fille Aude, dont les compétences s'exercent en salle, dans la gestion et la communication, en témoignent.
C'est au bout d'une quinzaine d'année après ses débuts, que le cuisinier a décidé de sauter le pas et de s'installer afin d'exprimer son identité culinaire. Il reviendra au restaurant Alexandre. Michel Kayser mettra alors sa curiosité au service de sa région et apprendra en allant à la rencontre des producteurs toute la richesse de ce terroir béni dont il deviendra l'un des ambassadeurs. Son plat signature dévoile d'emblée son intégration réussie : Île flottante aux truffes de Provence sur un velouté de cèpes des Cévennes. "Avec ce plat, on est dans les Cévennes. Il est léger, fin et gourmand", dit le chef. Même combat pour ses Escargots du Pays de l'Uzège, mousseline d'oignons doux des Cévennes en croustille, jus de légumes et d'herbes infusé de livèche ou le Filet de rouget grondin au naturel, jus de bouille de poissons de roches, bulle de pain, à la rouille. « On essaye des associations, on teste, on goûte, on s'interroge. Au bout du compte, il faut que ce soit une évidence, dit Michel Kayser. Si ça n'est pas une évidence, c'est que ça ne fonctionne pas. Il faut encore chercher ». Comme son plat qui « reproduit » la plage d'Aigues Mortes : Richesses du laboureur de sable de la Baie d'Aigues Mortes écume marinière. « C'est un goût nouveau. Quand le client replonge sa cuillère dedans, c'est gagné ! Il faut aussi surprendre les clients ».

Relais & Châteaux et Grandes Tables du Monde, le restaurant Michel Kayser ou Maison Alexandre, a grandi au fil du temps avec des investissements successifs. Les trois salles de restaurant, le salon-bibliothèque, la terrasse, l'espace séminaire, le parc parsemé de rochers bruts, les cuisines, tout est en harmonie, contemporain et chaleureux.
Avec une capacité de 40 places assises, à raison de 9 services par semaine, le chef-patron a constitué une équipe fidèle (12 en cuisine, 8 en salle). 3 menus sont proposés : Menu déjeuner baptisé Le Temps d'un aparté (plat du jour + dessert + un verre de vin, 52 euros), Nature sublimée (110 euros avec les vins ; Quintessence de saison en 6 ou 9 services (170 et 238 avec l'accord mets/vins). Le ticket moyen ? 150 euros. "La gastronomie, c'est donner une autre dimension aux produits, le fruit d'une longue réflexion, dit Michel Kayser. Cela doit exploser en bouche. Elle doit être une découverte même pour les clients qui ont déjà une belle connaissance de la cuisine".

 

Nadine Lemoine