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Magali et Jean Sulpice reprennent l'Auberge du Père Bise à Talloires

Restauration - lundi 29 mai 2017 12:11
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Talloires (74) Ils sont passés de Val Thorens à 2300 m d'altitude aux bords du lac d'Annecy en quelques mois en conjuguant travail en haut et travaux en bas. Défi relevé.



Le restaurant 2 étoiles Michelin Jean Sulpice à Val Thorens est fermé. Après 15 ans au sommet de la montagne, passant de salarié à directeur d'exploitation puis propriétaire, le chef et son épouse Magali ont décidé de franchir une nouvelle étape avec le rachat d'une institution, L'Auberge du Père Bise à Talloires. Créée par la famille Bise en 1903, la maison obtint sa première étoile en 1931 et la 3ème 20 ans plus tard. « A Val Thorens, nous étions arrivés au bout. Pour progresser et offrir une expérience complète à nos clients, nous avons recherché un site qui comprenait également un hôtel et la possibilité de faire un bistrot nécessaire économiquement. Cela contribue à élargir notre clientèle et notre visibilité. A Talloires, cela permet aussi une meilleure accessibilité. Nous passons de 6 à 7 mois d'activité à 10 selon nos prévisions. Nous vivons notre rêve », dit Jean Sulpice.
Le 18 avril, le couple fermait le restaurant de Val Thorens. Cela faisait 5 mois qu'il menait de front la saison et le suivi des travaux de Talloires, sous la supervision de Crea Design : la toiture, les baies vitrées, ravalement des façades, création des cuisines, mais aussi d'une cave sous le lac, l'intégration d'un ascenseur…Tout y est passé. Le 5 mai, l'hôtel de 23 chambres (7 rénovées, en cours de classement 5 étoiles) et le Bistrot 1903 ouvraient leurs portes. Quelques jours plus tard, c'était au tour du restaurant gastronomique. Une nouvelle vie pour Magali et Jean Sulpice entourés d'une équipe composée de 50 salariés (pour monter à 80 en haute saison) qui les ont suivis depuis Val Thorens ou qui travaillaient à L'Auberge du Père Bise avant le rachat.
Côté bistrot, le chef a opté pour des plats hommage aux spécialités de l'Auberge comme le gratin de queues d'écrevisses du Père Bise – riz pilaf et autres plats d'inspiration locale ou bistrotière comme la fera du lac à la grenobloise ou le poireau vinaigrette de mon enfance. Le tout dans un décor 1900 épuré comprenant 60 places assises (menu à 39 euros : entrée + plat + dessert).

"Je reste ancré dans la Savoie"


Côté restaurant gastronomique, pas plus de 45 couverts avec vue sur le lac et les montagnes. Une salle de tables rondes, espacées et nappées (une première depuis 15 ans pour Jean Sulpice) pour accueillir une toute nouvelle vaisselle Bernardaud stylisées par Georges Riu en clin d'oeil au lac et à la montagne. « Ce nouvel environnement, mon jardin, tout m'inspire. Cela faisait des années que je réfléchissais à un plat autour du caviar, il s'est comme imposé à moi en arrivant ici (Caviar Daurenki, anguille fumée et cresson des bassins), raconte Jean Sulpice. Des nouveaux plats certes, mais je reste ancré dans la Savoie, dans mon terroir. Tous nos fromages sont de chez nous. Brochet, verveine et légumes de saison, Boeuf fumé au bois de genièvre, Omble chevalier à la violette… cette région, c'est mon adn ». Menus : 90, 160 et 200 euros. Magali Sulpice veille sur la maison, et toujours sur la cave en tant que sommelière. A L'Auberge du Père Bise, ils ont hérité d'une collection rare de grands crus qui enrichit leur cave initiale. Encore un motif de satisfaction. « C'est l'aboutissement d'années de travail, mais à 39 ans, je suis toujours un chef en ébullition et tout ce que je souhaite, dit le chef, c'est la clientèle nous intègre dans leur parcours gastronomique ».



Nadine Lemoine
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