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Le renouveau des brasseries parisiennes

Restauration - mercredi 7 juin 2017 10:24
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Paris (75) Historiques ou contemporains, ces établissements se renouvellent et font toujours partie du quotidien.



Que ce soit la Brasserie Barbès ou le Fouquet's et le Drugstore qui rouvrent après de grands travaux, l'intérêt porté aux lieux chargés d'histoire et à ces atmosphères typiques ne faiblit pas et les professionnels l'ont compris. Sur les grands boulevards parisiens, le Gramont (IIe) a appartenu aux grands-parents de Guillaume Froment de 1974 à 1995. En la rachetant, ce dernier a voulu créer un lieu qui ne ressemble à aucun autre. Avec le cabinet londonien Martin Brudnizki, il a réfléchi aux moindres détails, "on a travaillé sur le laiton, les cuirs, le mobilier, la mosaïque autour du bar et la patine générale. Je ne voulais pas que ça ait l'air neuf". Les clients répondent présent, tout est préparé sur place et la carte est large. "On veut rester accessibles à celui qui a un budget limité." En salle, l'amabilité absolue est demandée et la tenue est décontractée (chemise en jean, pins Gramont et tablier). Guillaume Froment se réjouit de voir la diversité de la clientèle, "des jeunes, des vieux, du melting pot… On veut aussi faire revenir les Parisiens du quartier, qu'ils retrouvent le plaisir de prendre un verre en terrasse et déguster un onglet avec un jus de viande et des frites maison."

La nouvelle Alsace

L'architecte Laura Gonzalez a travaillé avec le groupe Bertrand à la rénovation de L'Alsace (Paris, VIIIe). De la brasserie parisienne, elle a voulu garder ce qui fait les codes et la typicité : "carreaux en faïence rouge pour la devanture, boules bistrot, banquettes classiques rétro rouge lie de vin capitonnés sur les bords, chapelières, petites lampes sur chaque table, miroirs vieillis…" Ce qu'elle a voulu apporter, ce sont des touches d'apparence classique, mais revisitées au goût du jour et modernes, comme du terrazzo au sol, du carton gaufré au plafond, de la faïence craquelée, du papier peint fleuri, un lustre à pampilles chiné fixé au plafond d'une coupole décorée d'un ciel peint à la main. Le plus important selon elle pour garder l'atmosphère de la brasserie : "l'écailler ! C'est pourquoi nous l'avons déplacé de l'extérieur au centre du restaurant." Quant à l'esprit alsacien, il reste présent avec les gravures chinées alsaciennes et ce rouge "typique".

 

Cuisine de brasserie

Pour Éric Frechon, l'important est de s'adapter à l'environnement. "Chez Lazare, il faut se mettre à la place du voyageur. Cela va du petit déjeuner au dîner, qui est aussi élaboré pour les Parisiens présents le soir. Il serait difficile à cette heure de remplir en ne comptant que sur les voyageurs." Ici, c'est le client qui fait son addition, grâce à une carte très large. Les entrées démarrent à 9 €, le plat du jour est à 19 € et il y a un pigeon rôti à l'ail à 38 €. "Œufs mimosa, saucisse purée et Paris-Deauville ne peuvent sortir de la carte. Les plats rapides, goûteux, bons et pas trop onéreux, c'est ce qui fonctionne ici. Et l'expérience de cuisine étoilée permet d'apporter le raffinement, la technicité, la subtilité et le choix des produits de saison." Dans les brasseries Mini Palais et Drugstore (VIIIe), c'est encore une autre offre que le chef imagine. "Il y a des histoires dans les maisons, il faut s'en imprégner, les digérer et trouver comment les raconter. Ça évite de manger partout pareil !"

Caroline Mignot
Conseils pratiques
- Donner une âme au lieu, créer une atmosphère, avec des objets chinés, des souvenirs et le choix de motifs et d'un logo aux airs rétro… La brasserie reste une passerelle entre hier et aujourd'hui.
- Végétaliser l'espace avec des plantes suspendues, des guirlandes de feuilles artificielles, des fleurs…
- Moderniser la carte avec des illustrations ou des pictogrammes pour chaque catégorie.
- Créer un semainier (un repère pour les clients), proposer des classiques rappelant de bons souvenirs ou des recettes de famille.
- Proposer une offre selon la fréquence des clients dans la journée et des prix accessibles au plus grand nombre.
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