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Jean-Luc Rocha prend ses marques au Saint-James

Restauration - vendredi 12 mai 2017 11:46
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Paris (75) Le Saint-James Club, niché dans une bâtisse du 19ème siècle (le seul château-hôtel de la capitale), accueille depuis janvier dernier le chef MOF Jean-Luc Rocha.



Lieu unique, le Saint-James Club, dirigé par Laure Pertusier, cumule une table gastronomique, un bar-bibliothèque avec une offre de restauration, une terrasse au coeur d'un jardin clos, des salons, 49 chambres et suites et un spa Guerlain. L'établissement affilié Relais & Châteaux a choisi comme successeur à Virginie Basselot (1 étoile) le chef 2 étoiles de Cordeillan-Bages, Jean-Luc Rocha. "Après 14 ans à Cordeillan-Bages, j'avais envie d'une nouvelle expérience avec un bar et du room-service. Et je m'étais toujours dit que si je devais aller à Paris, ce serait ici, dit Jean-Luc Rocha. C'est le plus bel endroit de Paris. De plus, le Saint-James Club est un établissement à taille humaine où règne un esprit familial et j'apprécie les valeurs humaines d'Olivier Bertrand (propriétaire, groupe Bertrand).
Jean-Luc Rocha propose ainsi sa cuisine dans le restaurant gastronomique : "J'ai gardé 3 ou 4 plats d'avant. Pourquoi ne pas faire plaisir aux clients ? Tous les autres sont nouveaux". Foie gras chaud en croûte de sésame et pavot, pickles de légumes et confit d'abricot, Couscous végétal froid aux huîtres et langoustines jus de carcasse à la citronnelle, Homard juste saisi bouillon de corail aux aromates, légumes comme un risotto, Filet de boeuf Aubrac, réduction de betterave rouge, asperges et cromesqui de blettes au jus réduit ou Suprêmes de pigeon mariné au thé Earl Grey, cuisses confites, petits légumes glacés... En cuisine, ils sont 20 dont 5 en pâtisserie avec chef pâtissier Mathias Alet. La salle, sous la direction de David Nardin, emploie 12 collaborateurs. Ticket moyen : 95 le midi, 160 le soir. Avec une particularité, le menu club à 69 euros le midi (70% des ventes) proposé aux membres du Club car le Saint-James n'est ouvert qu'à ses membres au déjeuner.
"Je fais de la cuisine, pas de l'assemblage. Dans l'assiette, cela doit être harmonieux, équilibré, identifiable et gourmand. La sauce fait partie intégrante du plat et de la création. Dans ma carte, je dirais qu"il y a 80% de "rassurant" et 20% de surprise. C'est ce qui leur donne envie de revenir, dit Jean-Luc Rocha. Pour moi, une assiette est un langage. On devine l'homme qui est derrière".

 

Nadine Lemoine
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