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Jacques Rolancy : "Je m'oriente vers une cuisine de bien-être"

Restauration - vendredi 2 juin 2017 17:30
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Répondre aux changements des habitudes alimentaires, attirer une nouvelle clientèle : les motivations du chef niçois sont plurielles.



Chef et MOF, propriétaire du Bistrot des viviers et du restaurant gastronomique Le Rolancy's à Nice, Jacques Rolancy a vu les mentalités et les habitudes culinaires évoluer avec les années, à commencer par les siennes… "Mon médecin m'a conseillé récemment de réduire drastiquement le gluten et c'est vrai que je me sens mieux."

En salle, remarque-t-il, ses clients ont progressivement affirmé leur envie d'une cuisine saine et légère, qu'il s'agisse des hommes d'affaires côté restaurant, ou des habitués côté bistrot. "Globalement, les clients font beaucoup plus attention à ce qu'ils mangent, affirme Jacques Rolancy. Ils veulent bien manger et que ce soit frais, et ça correspond à ma philosophie."

Dans sa toute dernière carte, le chef a aussi voulu prendre en compte un autre facteur d'importance : la gestion des allergies. "Allergies, intolérances, convictions, on ne connaît pas trop les motivations des clients, poursuit le chef. On n'est pas médecin et c'est délicat pour le maître d'hôtel de poser des questions. Alors pour éviter de voir revenir les plats et ne pas perturber les cuisines en plein coup de feu, j'ai adapté la carte et briefé les équipes. Un client qui vient chez nous doit pouvoir trouver un plat qui lui convienne et lui permette de s'attabler avec des amis sans se sentir gêné."

Plats végétariens et vegans sur commande

Dans un univers culinaire essentiellement dédié au poisson, et à dominante sans gluten, le chef propose des entrées et garnitures sur une base de légumes et enrichies d'ingrédients pouvant être retirés du plat sans remettre en cause l'équilibre des goûts. Un risotto végétarien a aussi trouvé sa place et Jacques Rolancy peut créer des plats végétariens ou vegan sur commande. "J'ai eu une fois une demande spécifique pour une personne atteinte de la maladie de Crohn et sensible au gluten, se souvient-il. Je lui ai bien précisé que le gluten est volatile et que je n'ai pas de cuisine dédiée au sans gluten. Mais je lui ai dit que je pouvais profiter de la pause de l'après-midi pour préparer un plat sous vide, dans mes cuisines au repos. La formule a convenu." Côté desserts, si les gâteaux ne sont pas exempts de gluten, ils ont le mérite d'être très réduits en sucre.

"Il n'est pas question pour moi d'oublier l'essentiel. Je veux donner la priorité aux produits et non aux ersatz." Et si l'un de ses clients du gastronomique préfère un plat de la carte du bistrot ? "On peut le faire aussi. Chez moi, le client est roi."

Anne Sallé
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