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Comment les chefs s'approprient-ils la 'cuisine sans' ?

Restauration - lundi 15 mai 2017 11:41
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Paris (75) Pas facile d'élaborer un menu sans viande et une recette sans oeufs, ni de se passer de poisson ou de produits laitiers. À l'heure des vagues vegan et végétarienne, rencontre avec quelques chefs qui relèvent le défi au quotidien.



"Ce n'est pas nouveau pour moi. Déjà en 1998, je proposais des cocottes de légumes à la carte du Spoon parisien d'Alain Ducasse." Depuis, Christophe Moret a continué à proposer des plats à destination des végétariens, que ce soit au Plaza Athénée (VIIIe), chez Lasserre (VIIIe) et aujourd'hui au Shangri-La (XVIe). "Chaque premier jeudi du mois, à La Bauhinia, nous avons un menu 100 % Green qui se décline en quatre plats", détaille le chef étoilé, petit-fils de maraîchers. Même si cela n'a pas été simple d'emblée, "la brigade s'est adaptée". "C'est comme un savoir-faire en plus", poursuit Christophe Moret. Avis partagé par Pascal Guillaumin, aux fourneaux du Florimond à Paris (VIIe) où il propose notamment une palette de desserts sans lactose et un risotto végétal, sans crème ni beurre : "Félicie Toczé, coach en alimentation, est venue nous former au travail des algues, du tofu, des sucres… Elle nous a appris à alléger les plats, à retirer le sel. J'ai appréhendé cela comme une formation complémentaire."


Des chocolats préparés à base de fruits secs

"Le plus difficile, c'est de remplacer l'oeuf", reconnaît Christophe Moret. Pourtant il y parvient au quotidien avec une carte 100 % végétale à la terrasse La 8 Iéna, qui ouvre dès les beaux jours au Shangri-La. Défi relevé aussi par le chef pâtissier du même palace, Michaël Bartocetti, à l'origine d'un Afternoon tea 100 % vegan. À l'issue de deux mois et demi de tests, il a conçu la meringue de son Mont-Blanc à partir d'un mélange entre jus de cuisson de pois chiche et vinaigre. Pour les biscuits, il a recours à du lin bouilli mélangé à de la purée d'amandes crues. Quant à ses chocolats, "je les prépare tous à base de fruits secs". S'y ajoute l'utilisation des sucres non raffinés, comme la fleur de coco, la panela ou le sirop d'érable, celui des céréales, d'oléagineux et de laits végétaux faits maison.

Si pour certains, ces ingrédients relèvent de la curiosité, pour d'autres, ils sont une évidence. C'est le cas d'une partie des cuisiniers des Cafés Pinson parisiens, qui eux-mêmes mangent et boivent bio, végétarien, sans blé, ni produits laitiers. Résultat : ils privilégient spontanément les fruits et légumes à leur carte. Leurs frites sont à base de panais et cuites au four. Les madeleines se marient au pavot. Quant au chocolat chaud, il se prépare avec du lait de noisette. "Nous sommes également confrontés à des cuisiniers qui veulent apprendre. Il faut donc les former et je compare cela à un compagnonnage, car on montre et on explique chaque choix, chaque démarche", détaille Agathe Audouze, créatrice de l'enseigne Café Pinson. Même mode opératoire au restaurant du MOB hotel, à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), qui propose une offre végétarienne avec chou-fleur grillé et autre currys de légumes.


Expertise et approvisionnement pour se fournir autrement

Enfin, pour cuisiner sans, il faut se fournir autrement. Quand les cuisiniers du MOB récupèrent une partie de leurs fruits et légumes bio dans le potager de l'hôtel, les équipes du Shangri-La font appel à l'expertise de Bernadette Combette. "Si on recherche un riz bio, par exemple, on la consulte", confie Christophe Moret. Pascal Guillaumin, lui aussi, a sa source d'inspiration : Laurence Salomon, une ancienne naturopathe devenue cuisinière et dont il a suivi les cours qu'elle dispense à Annecy (Haute-Savoie). "Certains producteurs viennent à nous, mais nous continuons d'en chercher de nouveaux. Car cet approvisionnement en évolution permanente fait aussi notre différence", conclut Agathe Audouze.


Anne Eveillard
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par Hervé This
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