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Retour d'expérience : "Après la reprise, il a fallu tout réinventer"

Restauration - jeudi 1 juin 2017 16:48
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Lille (59) Ils se sont emballés pour la reprise du plus vieux restaurant bio de Lille. Huit mois plus tard, les trois repreneurs ont rebattu toutes les cartes pour changer la donne et inventer un nouveau concept, toujours bio.



Tout s'est fait très vite, trop peut-être… Le dossier de reprise de La Source, à Lille (Nord) a été bouclé en deux mois par un trio d'amis : Mickaël Poillion est agriculteur, Nicolas Dussenne, restaurateur, et Marie-Pierre Bresson, militante écologiste. Ils ont su séduire les banques par leur complémentarité et grâce à un projet financièrement viable pour la reprise de cette institution lilloise du bio, à la fois restaurant et magasin. Mais la réalité a été moins rose. "Nous ne sommes pas arrivés dans l'endroit dans lequel on pensait arriver" explique Marie-Pierre Bresson qui a découvert des problèmes en tout genre et qui n'avaient pas été décelés. "L'affaire était enfin de vie."

Il a d'abord fallu tout remettre aux normes de sécurité et d'hygiène et remplacer le matériel de cuisine vétuste. Au total, 60 000 € investis et six mois de travaux pour refaire la décoration des 300 m² (sur deux niveaux) du restaurant (80 couverts). Mais les plus grandes surprises étaient encore à venir : les huit employés de l'établissement n'étaient pas formés et ne s'intéressaient pas au bio, et il a fallu prendre la mesure "du côté sectaire de l'ancien gérant qui avait fait de La Source une sorte de club d'initiés un peu ésotérique, avec une cuisine de sanatorium", raconte Marie-Pierre Bresson. La centaine de clients fidèles ont été visiblement décontenancés par la reprise des nouveaux propriétaires. Ils sont moins d'une dizaine à revenir.

Un nouveau modèle économique

Il a donc fallu se constituer une nouvelle clientèle et, avant cela, changer l'image du restaurant. "Les six premiers mois ont été gérés dans l'urgence", poursuit Marie-Pierre Bresson. Avec pour conséquence, l'arrêt de travail du chef Nicolas Dussenne, qui ne voulait plus être en cuisine. Cette période de transition leur a aussi permis d'affiner leur idée première : faire du (vrai) bio, gourmand, local et pas cher, à table mais aussi en service traiteur (une crèche est livrée en vélo triporteur) et dans le magasin (presque toutes les références ont également été changées). La transformation est en cours : l'embauche d'un chef créatif et impliqué, la création d'un coin snack (9 € le plat) et d'un menu à 20 €, la disposition en table d'hôtes, des idées d'animation et de location du restaurant. "Nous voulons manger, acheter et produire localement et impliquer tous les acteurs concernés pour créer une chaîne vertueuse", ajoute Mickaël Poillion.

Emmanuelle Couturier
Mathieu Dernoncourt, chef bio par aventure
Rien ne destinait Mathieu Dernoncourt, 32 ans, à devenir chef d'un restaurant bio après avoir acquis de l'expérience dans de grands restaurants en Europe. Si cet aventurier a relevé le défi sans difficulté, c'est surtout les contraintes du végétarisme qui l'ont "obligé à sortir de [sa] zone de confort". Et de réinventer sa cuisine, avec encore plus de légumes frais et secs et de céréales, pour faire toujours "exploser les saveurs en bouche".

Il a changé intégralement la carte, en proposant chaque jour un plat nouveau (formule entrée et plat ou plat et dessert pour 20 €, entrées à 5-6 € ; plats entre 15 et 18 €). "Tout est frais, il n'y a pas de congélateur ici. Les restes sont cuisinés en barquette et vendus en traiteur." Les assiettes sont toutes dressées différemment, même sur un plat identique. "J'aime faire découvrir de nouvelles choses, déranger le palais, interpeller les sens", raconte le chef qui travaille dans une cuisine ouverte, propice aux échanges. Et à l'assurance d'une cuisine de Source sûre (le nouveau nom envisagé pour le restaurant) !
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