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Arnaud Enjalbert : "Nous sommes des animateurs de salle"

Restauration - mardi 30 mai 2017 09:38
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Lormont (33) Le maître d'hôtel du restaurant Le Prince noir est à son aise dans cette maison étoilée dont l'équipe bouscule les conventions sans jamais se départir de son professionnalisme. Leur but : bien recevoir les clients pour partager, leur faire découvrir des produits et la cuisine du chef Vivien Durand.



Arnaud Enjalbert a participé au trophée du maître d'hôtel organisé par le Sirha en janvier dernier, où il s'est classé troisième. Mais, s'il a apprécié les rencontres occasionnées, ce type de concours est trop conservateur pour lui. Il faut dire que Le Prince noir à Lormont (Gironde), restaurant de 30 couverts au style moderne situé dans un château rénové, édicte ses propres règles. Table épurée pour laisser la place au client, chef à l'allure rock décontractée, liberté de parole… Le maître d'hôtel a trouvé ici un esprit qui lui convient, après un riche parcours - notamment au Louis XV-Alain Ducasse à Monaco, qu'il a intégré en tant que commis après ses études au lycée d'Occitanie à Toulouse. Il en sort premier chef de rang en 2009. De ces années monégasques, il retient la rigueur et la passion du métier transmise par Franck Cerutti. Nouveau cap en 2011 : il est nommé assistant de direction et directeur de salle au Bibent, ouvert par Christian Constant à Toulouse. Une expérience "géniale mais éprouvante" dans une brasserie à gros volume, avec trente employés en salle et en cuisine, qu'il quittera sur les rotules. Il se repose, réfléchit, rencontre Vivien Durand, chef depuis mars 2014 du restaurant gastronomique Le Prince noir : c'est le coup de coeur professionnel.

Cohésion d'équipe

Fin 2014, il rejoint l'équipe au parcours semé d'étoiles. "Nous avons le même âge, les mêmes références, les mêmes envies. Nous sommes animateurs de salle : on aime faire le show, raconter des histoires. Nous sommes dans l'intuition : on se comprend d'un regard. Du commis au sommelier, nous sommes polyvalents et connaissons tous la composition des plats afin d'apporter une réponse immédiate aux clients. Je déteste les phrases du type : 'Je vais demander au chef' ! Ici chacun transmet et a une grande liberté d'expression : notre discours est réfléchi, cadré, mais pas contraignant ni emprunté", assure-t-il. Et l'équipe est "connectée à 200 %. Quand Vivien réalise une technique particulière en cuisine, je le filme et je montre la vidéo aux clients : cela les informe et crée une proximité."

Vivien Durand aime cuisiner des pièces entières. "Nous avons mis en place des préventes au moment de la réservation : nous proposons un homard pour deux, un canard pour quatre, etc. Cela personnalise l'accueil et facilite notre travail. Nous réfléchissons en amont au scénario de la découpe. Les clients sont surpris et apprécient : cela déclenche des discussions", remarque le trentenaire. Les desserts sont servis au guéridon ou à la cuillère, et les fromages sur un chariot au design futuriste. "Notre fournisseur basque soutient les petites productions. Nous parlons des gens derrière les produits". Mettre de l'humain, c'est le leitmotiv d'Arnaud Enjalbert.

Laetitia Bonnet Mundschau
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