Arnaud Enjalbert : "Nous sommes des animateurs de salle"
Restauration - mardi 30 mai 2017 09:38
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Lormont (33) Le maître d'hôtel du restaurant Le Prince noir est à son aise dans cette maison étoilée dont l'équipe bouscule les conventions sans jamais se départir de son professionnalisme. Leur but : bien recevoir les clients pour partager, leur faire découvrir des produits et la cuisine du chef Vivien Durand.


Cohésion d'équipe
Fin 2014, il rejoint l'équipe au parcours semé d'étoiles. "Nous avons le même âge, les mêmes références, les mêmes envies. Nous sommes animateurs de salle : on aime faire le show, raconter des histoires. Nous sommes dans l'intuition : on se comprend d'un regard. Du commis au sommelier, nous sommes polyvalents et connaissons tous la composition des plats afin d'apporter une réponse immédiate aux clients. Je déteste les phrases du type : 'Je vais demander au chef' ! Ici chacun transmet et a une grande liberté d'expression : notre discours est réfléchi, cadré, mais pas contraignant ni emprunté", assure-t-il. Et l'équipe est "connectée à 200 %. Quand Vivien réalise une technique particulière en cuisine, je le filme et je montre la vidéo aux clients : cela les informe et crée une proximité."
Vivien Durand aime cuisiner des pièces entières. "Nous avons mis en place des préventes au moment de la réservation : nous proposons un homard pour deux, un canard pour quatre, etc. Cela personnalise l'accueil et facilite notre travail. Nous réfléchissons en amont au scénario de la découpe. Les clients sont surpris et apprécient : cela déclenche des discussions", remarque le trentenaire. Les desserts sont servis au guéridon ou à la cuillère, et les fromages sur un chariot au design futuriste. "Notre fournisseur basque soutient les petites productions. Nous parlons des gens derrière les produits". Mettre de l'humain, c'est le leitmotiv d'Arnaud Enjalbert.
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