Végétarisme, veganisme : êtes-vous au point ?

Restauration - lundi 15 mai 2017 11:41

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L'Hôtellerie Restauration et CHD Expert ont lancé une enquête durant le mois d'avril pour recueillir les avis de restaurateurs sur ces tendances. Près de 400 personnes y ont participé. Voici les résultats.

L'Hôtellerie Restauration et CHD Experts ont mené une enquête le mois dernier pour connaître les pratiques des professionnels concernant la restauration végétarienne et vegan. Près de 400 personnes y ont participé, dont plus de la moitié travaillent dans des restaurants avec service à table (57 %), 30 % dans des hôtels et 11 % dans des établissements de vente à emporter. Une large majorité des personnes ayant pris part à l'enquête sont des employeurs, patrons ou gérants (84 %).

L'enquête souligne que la quasi-totalité des personnes interrogées (près de 90 %) connaissent le végétarisme et savent de quoi se compose un plat végétarien (c'est-à-dire sans produits carnés). Et 88 % d'entre elles connaissent également la tendance vegan (286 personnes) et la composition d'un plat vegan, c'est-à-dire excluant tout produit issu des animaux (y compris poisson, miel, oeuf, lait, beurre, crème, etc.). Sur ces 286 personnes, 169 (60 %) - travaillant principalement dans des établissements haut de gamme - proposent des plats végétariens ou vegan à leur carte comme plats principaux (91 %), en entrée (82 %) ou au dessert (73 %). En moyenne, leur compte deux ou trois propositions végétariennes ou vegan, avec un prix moyen de 14 €. Cela représente 15 % des commandes.

Répondre à une demande

La plupart des professionnels ayant mis en place une offre végétarienne ou vegan disent répondre à une demande de la clientèle (67 %), mais ils le font également pour d'autres raisons : pour être en adéquation avec une tendance (39 %), par conviction personnelle (27 %), pour se différencier de la concurrence (21 %) ou tout simplement pour satisfaire le plus grand nombre de clients (9 %).

Près de 70 % des personnes interrogées ne rencontrent aucune difficulté à proposer des plats vegans ou végétariens à leur carte. Pour les autres, 20 % ont du mal à élaborer des recettes, 11 % manquent de fournisseurs, 4 % estiment que la demande est trop faible, qu'ils manquent de formation ou sont en désaccord avec cette pratique. Enfin, 2 % ne trouvent pas le courage d'expliquer la démarche aux clients.

Sur les 286 personnes qui connaissent ces tendances alimentaires, un peu moins de 40 % ne proposent pas de choix végétariens ou vegan. Près de la moitié expliquent cela par l'absence de demande de la part de la clientèle. Un tiers ne porte pas d'intérêt à cette tendance, un tiers également estime qu'elle ne s'accorde pas au thème de leur établissement. Pour 18 % des personnes interrogées, c'est en raison des difficultés à mettre en place cette offre (approvisionnement, élaboration des recettes…). Parmi les sondés, 17 % estiment que le végétarisme et le veganisme ne sont que des effets de mode passagers. Enfin, certains pointent le manque de personnel ou de moyens pour mettre en place une telle offre.

Pour plus de la moitié des établissements, les ventes des plats vegan ou végétariens ont augmenté au cours des douze derniers mois. Et un quart de ceux qui n'en proposent pas projettent d'en proposer à l'avenir.