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Sébastien Demorand ouvre une épicerie-table-cave à Paris

Restauration - mercredi 19 avril 2017 15:55
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Paris (75) Le Bel Ordinaire, à Paris, voit le jour grâce à la participation d'une centaine d'actionnaires.




Derrière et devant le comptoir depuis l'ouverture du Bel Ordinaire, il y a un mois, le journaliste gastronomique Sébastien Demorand est aux anges. "C'était depuis longtemps dans un coin de ma tête. J'aime ça et je me disais, je vais peut-être le faire." Avec Cyril Rossetto (entrepreneur dans le numérique pendant vingt ans), ils ont créé l'épicerie-cave-table dont ils rêvaient. Une affaire rendue possible grâce à un apport financier insolite : "On est associé avec le concours majeur d'une centaine d'actionnaires amis", explique Sébastien Demorand. En un an, ils sont ainsi parvenus à lever 550 000 € (avec un montant unique de 5 000 € par actionnaire). "Chez nous, c'est un petit bout de chez eux" ajoute-t-il.


"On fait ça très sérieusement et très humblement"

Après vingt ans de journalisme, le restaurateur se plaît à écrire la partition gastronomique du lieu : 300 produits disponibles à la vente et des assiettes qui recouvrent midi et soir l'unique table de 9,50 mètres. Lui et le chef Nicolas Fabre qui a notamment travaillé chez Semilla (Paris, VIe) avec Eric Trochon élaborent "une cuisine du placard ! La règle est de faire goûter les produits et d'inciter les clients à s'approprier les recettes. On est imaginatif, pas créatif, c'est une cuisine de débrouille". Œufs durs mayo, Kari Gosse Espelette ; Crème d'avocat, rhubarbe confite, anchois 00 ; Risotto safrané, ragoût d'andouillette tomaté ; Churros, chantilly et caramel, la carte est composée d'une vingtaine d'assiettes entre 2 et 12 €.


De la place pour plusieurs Bel Ordinaire

"Plus il y a de boutiques comme ça, mieux on se porte", explique l'ancien juré de MasterChef qui ne négocie pas auprès de ses fournisseurs. "On choisit nos produits avec soin. Vinaigre, pois cassés, pâtes, salaisons, c'est un coup de zoom sur un artisan et ça peut être un soutien." Installés dans cette aventure durable, les deux associés envisagent d'ouvrir trois ou quatre boutiques entre Paris et la province. 

Après un mois d'activité, les clients entrent surtout pour prendre place à table (90 couverts par jour). Sébastien Demorand sait qu'il va falloir un peu plus de temps pour que les clients perçoivent l'aspect épicerie et vente du lieu. "On se pose encore des questions sur le mode d'emploi. Ce sont les gens qui vont le définir."


Caroline Mignot
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