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Pascal Sanchez : des plages du Languedoc jusqu'en Floride

Restauration - jeudi 4 mai 2017 10:34
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La Grande Motte (34) Après avoir fermé son restaurant étoilé de Montpellier (Mia) en octobre dernier, Pascal Sanchez aborde une dernière saison estivale en Languedoc. Il signe la carte de la Paillote Bambou, célèbre plage privée de La Grande-Motte... avant de poursuivre son aventure gastronomique avec un projet ambitieux à Orlando.



Pascal Sanchez : des défis gastronomiques plein les valises.
© DR
Pascal Sanchez : des défis gastronomiques plein les valises.

En décidant d'arrêter l'aventure du restaurant Mia à Montpellier, où il avait décroché une étoiles Michelin en 2014, Pascal Sanchez avait déjà l'idée de retourner aux États-Unis. Avec en tête l'excellent souvenir de quatre années passées à Las Vegas, où il a notamment officié en tant que chef du Twist by Pierre Gagnaire au Mandarin Oriental. Les valises étaient d'ailleurs presque prêtes lorsque Pierre-Yves Bricon, propriétaire de la plage privée La Paillote Bambou, à La Grande-Motte (Hérault), l'a appelé pour lui demander d'élaborer la carte du restaurant. Une proposition acceptée par Pascal Sanchez comme un défi : "Je n'avais jamais travaillé avec des volumes aussi importants dans la région, puisque nous pouvons assurer jusqu'à 800 couverts par jour en nous appuyant sur les fournisseurs locaux. Nous avons à proximité les maraîchers, le poisson et même les viandes de l'Aveyron pour assurer une montée en gamme de la carte, conformément au cap fixé... Le plus compliqué étant d'agir ici avec la plus grande rapidité d'exécution." 
Le restaurant La Paillote Bambou, dirigé par Johan Tallon (formé à l'école des frères Pourcel), a ainsi démarré sur les chapeaux de roues une saison qui s'achèvera le 16 septembre, sous la vigilance permanente de Pascal Sanchez.

Le rêve américain

Et après cet été qui s'annonce très actif, le chef partira donc de l'autre côté de l'Atlantique, pour relever là aussi un pari ambitieux : créer de toute pièces un restaurant gastronomique d'une quarantaine de couverts dans un nouveau boutique-hôtel d'une quinzaine de suites à Kissimmee (Floride), à mi-chemin entre le centre-ville d'Orlando et les parcs de Disney. Un projet très sélectif porté par des investisseurs français. "L'idée, c'est de cuisiner les produits comme je le faisais à Las Vegas, c'est-à-dire travailler à la française des produits locaux et bio, explique Pascal Sanchez. C'est pour cela que nous voulons limiter le nombre de couverts et ouvrir uniquement le soir." Côté décoration, le chef lève un coin de voile sur un aménagement forcément... à l'américaine : "L'établissement sera surmonté d'une tour Eiffel illuminée de 25 mètres de haut." Un aménagement à la mesure des ambitions affichées par un restaurant visant à devenir une référence en Floride. Ouverture prévue en début 2018.

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