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Michelin 2017 : Gordon Ramsay et Gilad Peled au Pressoir d'Argent

Restauration - vendredi 14 avril 2017 15:18
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Bordeaux (33) Le Grand Hôtel InterContinental de Bordeaux, propriété de Michel Ohayon, P.-d.g. de la Financière Immobilière Bordelaise, misé sur le chef écossais hypermédiatique. 2 étoiles Michelin viennent consacrer le duo.



 C'est un homme de confiance rôdé aux codes Gordon Ramsay qui est à la tête du Pressoir d'Argent-Gordon Ramsay. « Quand j'ai commencé dans le restaurant londonien 3 étoiles de Gordon Ramsay, j'ai senti tout de suite que cela me correspondait. J'aime sa philosophie, son exigence tout comme ses alliances sucrées-salées », dit Gilad Peled, 35 ans, formé au Cordon Bleu Londres en reconversion après 5 ans dans l'armée israélienne. « Gordon Ramsay n'est pas physiquement ici, même s'il passe régulièrement, mais on le sent. Il est là dans tous les détails. J'y veille ». Cela commence par un service « friendly » : «Si un serveur n'est pas capable de sourire quelle que soit la raison et d'être totalement à l'écoute du client, je préfère qu'il rentre chez lui. Même chose en cuisine où l'on invite tous les clients à passer nous voir. Il doit y avoir une relation privilégiée avec le client ».
Dans l'assiette, priorité aux produits locaux car « nous respectons le pays dans lequel nous nous installons », mais aussi une touche écossaise avec un dos de chevreuil d'Ecosse légèrement fumé et foie gras poêlé, chou rouge, panais, chocolat Manjari et Pedro Ximenez (74 euros).
Le Pressoir d'Argent tire son nom de sa presse à homard Christofle, objet très rare. Aussi, chaque saison, un plat lui est dédié comme ce homard bleu à la presse cuit au foin, butternut, bisque à la bordelaise et râpée de truffe périgourdine (130 euros). Côté pâtisserie, Gilad Pelad se dit chanceux. « Arthur Fèvre (champion de France du dessert 2011) a énormément de talent et me propose des desserts très originaux. La pâtisserie, c'est lui. Je lui ai donné les clefs », dit-il en souriant. Une équipe (12 en salle, 14 en cuisine) qu'il conçoit comme une petite famille avec des professionnels dont il attend une « implication à 200% » mais qu'il souhaite faire évoluer au mérite. L'absence de turnover le conforte dans son management.
Dans ce restaurant, ouvert du mardi au samedi exclusivement le soir, le vin est aussi un atout. Le chef a mis en place un accord mets-vins que les clients dégustent à l'aveugle pour une dimension ludique. Dans le même esprit, ils peuvent aussi goûter six fromages avec pour chacun un petit verre de vin et faire des comparaisons dans une atmosphère décontractée et toujours… friendly. Gordon Ramsay y tient.

 

Nadine Lemoine