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Mauro Colagreco : "Plus de 250 réservations en 24 heures grâce au 50 Best"

Restauration - mardi 11 avril 2017 17:00
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Le chef patron du Mirazur à Menton (2 étoiles Michelin) a décroché la quatrième place du classement des meilleurs restaurants du monde (World's 50 Best Restaurant) et la première place pour la France.



De gauche à droite : Mauro Colagreco (4e), Yannick Alléno (31e) et Romain Meder (Alain Ducasse au Plaza Athenée, 13e).
De gauche à droite : Mauro Colagreco (4e), Yannick Alléno (31e) et Romain Meder (Alain Ducasse au Plaza Athenée, 13e).


C'est en 2009 que Mauro Colagreco a fait son entrée dans le World's 50 Best Restaurants à la... 35e place. Depuis il a grimpé dans le classement chaque année, avec un bond en 2012 en 24e position qu'il explique par une forte médiatisation suite à l'obtention de sa 2e étoile Michelin. Onzième en 2014, puis sixième en 2016, le voici cette année au pied du podium 2017 à la quatrième place et le premier restaurant français du classement. 

Le chef français d'origine italo-argentine était à la cérémonie des 50 Best à Melbourne, en Australie et il a attendu comme tous les professionnels invités l'appel de son nom pour monter sur scène et apprendre ainsi quelle place lui était attribuée dans le millésime 2017. "J'avoue, j'étais euphorique et un peu ému, confie l'ancien élève du lycée hôtelier de La Rochelle. J'ai reçu des messages de félicitation de partout. Les équipes sont hyper contentes". Il ajoute aussitôt : "Je ne prétends pas être le meilleur restaurant de France. C'est difficile de faire un classement pour dire qui est le premier. Michelin, c'est plus juste parce qu'il n'y a pas de classement. Est-ce qu'il y a un classement ou un guide 100 % juste ?"

Mais le plus important pour le chef d'entreprise qu'il est, avec un restaurant qui emploie 35 personnes, c'est la pérennité de la maison. Or, lorsque le jeune Mauro s'installe à 29 ans à Menton dans un restaurant fermé depuis plusieurs années, il a fallu qu'il s'accroche pour se faire connaître. "Pour m'en sortir à Menton, je n'ai pas eu le choix, j'ai dû aller chercher les clients. Chaque année, pendant les trois mois de fermeture, je suis allé à l'étranger, notamment en Argentine et en Amérique Latine, faire des repas et des promotions. Vous répondez à des interviews et vous vous faites connaître en rencontrant aussi des collègues partout dans le monde. La cérémonie des 50 Best  l'une de ces occasions pour nouer des relations."

 

"En fait, plus les gens te voient dans le classement, plus ils ont envie de venir chez toi" 

Petit à petit, Mauro Colagreco (ex de Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin) a gagné en notoriété. Peut-être ses aînés, grands communicants eux-mêmes, l'ont-ils inspiré. "J'ai toujours essayé de communiquer. Lors de la 2e étoile, j'ai beaucoup insisté en direction de l'Amérique Latine et ils sont venus car je suis pour eux le seul chef 2 étoiles sud-américain. J'entretiens ce marché en m'y rendant quatre fois par an. J'ai aussi un restaurant en Chine, Azur au sein du Shangri-La Pékin depuis un an. J'ai eu auparavant un restaurant (Unico) sur le Bund à Shanghai. Cela donne aussi une visibilité en Asie. Pour faire venir les clients, il faut communiquer". 

L'impact du World's 50 Best Restaurant ? Outre une notoriété accrue instantanée, le chiffre d'affaires fait un bond de 25 %, "un peu moins que pour la 2e étoile Michelin", précise le chef. Aujourd'hui, avec 20 % d'habitués et une clientèle qui répond présent, Mauro Colagreco a pu (depuis l'année dernière) limiter sa fermeture annuelle hivernale à un mois. Ainsi, il a pu stabiliser ses équipes et gagner en sérénité. Il a fêté ses 40 ans, les 10 ans du Mirazur et il a reçu le titre de chevalier dans l'ordre national du mérite. Une belle année.



Nadine Lemoine
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