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Mathieu Pacaud au Domaine de Murtoli : "Je veux 3 étoiles en Corse"

Restauration - lundi 24 avril 2017 10:04
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Murtoli (20) Le chef, déjà à la tête de trois restaurants parisiens étoilés - Histoires (2 étoiles), Hexagone et Divellec (1 étoile) -, vient de se lancer un nouveau défi : obtenir 3 étoiles au restaurant La Table de la ferme par Mathieu Pacaud, sur l'île de Beauté.




Une mère corse, une enfance où les séjours sur l'Île de Beauté ont formé son goût aux saveurs locales, une amitié de très longue date avec Paul et Valérie Canarelli, propriétaires du Domaine de Murtoli, et une envie devient réalité : avoir un restaurant en Corse pour mettre en valeur la richesse incomparable des produits locaux. "Lorsque Mathieu Pacaud m'a proposé de faire un restaurant éphémère début 2016, j'ai tout de suite accepté parce que nous avons une démarche commune, la volonté de valoriser la production locale, explique Paul Canarelli. Le restaurant éphémère de l'année dernière devient donc pérenne avec une cuisine française réalisée avec les produits issus du Domaine et des producteurs locaux. Et comme avec Mathieu, c'est la course aux étoiles...""

Ainsi, du 18 juin au 15 septembre, le restaurant gastronomique de cuisine française, La Table de la ferme devient La Table de la ferme par Mathieu Pacaud, avec un menu fixe exclusivement le soir à 190 € en 15 services (290 € avec l'accord mets et vins corses). Un menu que les clients d'Hexagone à Paris, le restaurant 2 étoiles, pourront déguster d'ici l'été.

"Murtoli, c'est un domaine unique au monde, sauvage, grandiose et c'est surtout un terrain de jeu exceptionnel pour un cuisinier. Ici, nous avons tout : un potager, une ferme avec des élevages de veau et d'agneau, les poissons avec la mer, des vergers, les oliviers pour l'huile d'olive, les fromages, et même le sel..."



"Un panel de saveurs très étendu"

"Ce qui est intéressant dans le concept, c'est que le produit est servi directement dans l'assiette, poursuit Mathieu Pacaud. Il y a une telle richesse d'herbes dans le maquis que ça offre un panel de saveurs très étendu. Mettre dans l'assiette cette senteur du maquis, j'en rêvais. Après le succès du restaurant éphémère l'année dernière, je me suis dit qu'il fallait aller plus loin. Je veux faire le premier restaurant 3 étoiles de Corse. Oui, je suis un impulsif qui marche aux coups de coeur et j'ai un côté kamikaze."

"Avec Mathieu Pacaud, beaucoup de travail et de rigueur et un personnel renforcé, on va arriver à un très bon résultat", assure le directeur du Domaine de Murtoli, Guillaume Leberre, qui gère une équipe de 67 employés à l'année qui monte à 107 en saison. Car le Domaine de Murtoli, qui s'étend sur 2 500 hectares, compte 19 maisons classées 5 étoiles (bergeries rénovées) pour une capacité de 108 lits. La nuitée en bergeries (à partir de deux chambres) s'échelonne de 1 100 à 5 750 € en haute saison. Une clientèle qui devrait apprécier une table gastronomique de haute volée.


Nadine Lemoine
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