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Marcello relève le défi du service continu

Restauration - vendredi 5 mai 2017 15:44
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Paris (75) Après La Bocca della Verita et Blueberry, les soeurs Vaconsin récidivent à Saint-Germain-des-Prés en ouvrant un troisième établissement d'envergure de 130 couverts.



Le restaurant Marcello a été pensé comme la rencontre entre un café turinois et un bar de Brooklyn. "Cela faisait longtemps que nous avions cette idée de lieu de vie, nous trouvions que le quartier en manquait, explique Maria-Lorna Vaconsin, à la tête de deux restaurants à Saint-Germain-des-Prés, à Paris, avec sa soeur Florence - La Bocca della Verita et Blueberry. Nous imaginions un grand loft comme on en trouve à Berlin ou à Brooklyn, un endroit où l'on peut traîner toute la journée, avec une valeur ajoutée dans l'assiette." Lorsqu'elles apprennent que La Petite Cour est à vendre, un établissement niché sur le flanc du Marché Saint-Germain qui les a toujours fait rêver, elles pensent avoir trouvé l'endroit idéal.

Dès lors, elles dressent les contours de ce que sera Marcello : un vaisseau de 130 couverts entièrement rénové dans un style industriel, avec une grande terrasse, où l'on peut manger de 8 heures à minuit. L'investissement est de 3,3 M€. Un challenge de taille pour réussir à assurer une production salée et de qualité, du matin au soir, tout en restant accessible. 

Toute la carte, à connotation italienne (tramezzini, polpette, pâtes fraîches, salades…), peut être commandée à n'importe quelle heure. "C'est un pari que nous avons fait et nous cherchons encore notre équilibre – nous avons ouvert fin février. Aujourd'hui, nous sommes obligés d'être plus nombreux pour trouver notre rythme de croisière. Nous avons recruté 35 personnes alors que La Petite Cour fonctionnait – en coupure – avec 15 salariés ! L'autre challenge est que nous avons souhaité être pointus dans nos différentes offres, la cuisine bien sûr, mais aussi les cafés et les cocktails." 


Un personnel très qualifié

Pour exceller dans tous les domaines, les soeurs Vaconsin ont dû s'entourer d'un personnel à haute valeur ajoutée. Le chef – Aristide de Vita – a travaillé avec Alain Ducasse au Byblos à Saint-Tropez. "Cela l'amusait de mettre sa technique au service d'une carte plus ludique", assure Maria-Lorna Vaconsin. Sur place, tout est fait maison, des pâtes fraîches au pain, du croissant à la focaccia, en passant par les desserts ou les arancini. 

Le reste de l'équipe a été recruté avec cette même volonté : "Nous avons deux vrais baristas formés à Melbourne et à New York qui ont la culture du coffee shop, un barman passé par le Silencio, à Paris, à la fois capable de créer une carte et de former les équipes… Nous avons travaillé avec trois agences pour le recrutement, avec le bouche à oreille et les réseaux", confie encore Maria-Lorna. "C'est une usine à gaz à mettre en place, surtout quand on vient de la restauration classique, mais une fois qu'on est rodé, ça roule !", assure le duo. 


Julie Gerbet
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