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Maison Decoret, incontournable en Auvergne

Restauration - jeudi 27 avril 2017 16:59
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Vichy (03) Un parcours gastronomique lie Jacques Décoret, à Vichy, Michel Troisgros, à Roanne, et Régis Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid.




L'établissement de Jacques Decoret, MOF et étoilé, devient au fil des mois, l'incontournable étape d'un voyage gourmand dans un parcours menant vers Michel Troisgros, à Roanne (Loire), et Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire). C'est un juste retour des choses car ce chef, promis à un bel avenir a eu beaucoup de mal à trouver ses marques dans sa très belle maison Napoléon III, à Vichy (Allier). 

Il faut dire que les clients avaient adoré s'encanailler et surtout se régaler dans son improbable premier établissement, situé dans une rue mal famée de la ville thermale. Jacques Decoret avait ouvert son propre restaurant après une formation auprès de grands chefs. 

Premières armes étoilées chez Troisgros : "À 24 ans j'ai partagé le même poste que Pierre Troisgros, un souvenir extraordinaire", puis chez Michel et Jean-Michel Lorrain : "Il m'ont fait découvrir la richesse du terroir bourguignon." Il parfait sa formation chez Régis Bulot, "une belle expérience". Il est ensuite sous-chef chez Alain Passard, à Paris, et tombe sous le charme de ce visionnaire, aime son discours, apprend le travail des légumes. Il retourne alors à ses origines auvergnates chez Régis Marcon, Bocuse d'or. Il y décroche le MOF : "J'ai appris la précision des concours, à travailler des produits locaux, à les magnifier." Enfin, le chef ouvre son premier restaurant à Vichy, avec Martine, son épouse et alter ego. "Elle fait partie intégrante de ma réussite. Sans elle, je ne serais rien." Le succès est immédiat, la presse est au rendez-vous, les clients adorent. L'étoile arrivera en quelques mois.

 

Un travail millimétré

Martine et Jacques Décoret choisissent ensuite de s'installer dans un bâtiment historique, propriété de la ville. Le décor contemporain, allié au bâtiment ancien, est particulièrement réussi. "J'ai laissé de côté les produits nobles et recherché le produit de pays, parfois même des produits négligés et je leur ai donné des lettres de noblesse, sans compromis sur le goût originel. Je suis allé jusqu'au bout de leur utilisation." 

Le chef utilise comme fil conducteur leur histoire oubliée. Ainsi, on apprend pourquoi la morue est légitime en Auvergne, ou pourquoi un mariage entre la soupe aux choux et l'huître est possible. Les jus sont traités en décoction, le travail des textures et des cuissons est millimétré. 

Jacques et Martine Decoret ont choisi de jouer une partition rare : l'eau présente en Auvergne, où l'on trouve 109 grands crus d'eau minérale. Guillaume, le sommelier, devient diseur d'eau. Il raconte leur goût avec passion, comme on parlerait d'un vin. "Ma cuisine est comme la madeleine de Proust. Elle fait remonter les souvenirs anciens de notre enfance. C'est cette émotion que je veux ressusciter."

Les clients choisissent souvent de faire halte à la Maison Decoret, le plus petit Relais & Châteaux de France. "Ce n'est pas facile tous les jours, mais, comme disait Michel Bras, la facilité serait d'être à Paris. Être en province est un beau choix." Jacques Decoret se veut détaché des influences. "Je suis un esprit libre.” En tout cas, les clients ne s'y trompent pas. Pour eux, la table vaut le détour.


Fleur Tari
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