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Frédéric Kaiser : "Le Bristol a toujours été très attaché au service"

Restauration - vendredi 12 mai 2017 16:42
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Paris (75) En raflant trois des quatre premières places de la Coupe Georges Baptiste, concours de maîtres d'hôtel, le Bristol montre qu'il est plus que jamais engagé auprès des métiers de salle.



Les trois finalistes du Bristol (Kevin Maubant, Alicia Poupeney et Nathanaël Houry, de gauche à droite) entourés par Olivier Novelli et Frédéric Kaiser
Les trois finalistes du Bristol (Kevin Maubant, Alicia Poupeney et Nathanaël Houry, de gauche à droite) entourés par Olivier Novelli et Frédéric Kaiser


Chapeau bas ! pour le Bristol ! Trois des quatre lauréats professionnels de la Coupe Georges Baptiste 2017 y travaillent. Nathanaël Houry, grand vainqueur, officie au Café Antonia, tandis qu'Alicia Poupeney et Kevin Maubant, respectivement 2e et 4e du concours, oeuvrent au restaurant Epicure. "Le Bristol a toujours été très attaché au service, très attentif au client et à sa satisfaction. Nous cherchons à offrir une expérience globale à la clientèle et le service est ce qui fait notre différence et notre force. Les concours, c'est la cerise sur le gâteau qui témoigne d'un état d'esprit et du travail que toutes les équipes font au quotidien", réagit Frédéric Kaiser, directeur adjoint de la restauration du palace de la rue du Faubourg Saint-Honoré, à Paris. Pour autant, pas de pression sur les équipes : "nous leur parlons des concours, les incitons à postuler, mais il faut que ça vienne d'eux, que ce soit une démarche personnelle, nous ne pouvons pas les forcer, mais les aider et les encourager", insiste cet ancien vainqueur de la Coupe Georges Baptiste en 2007. "Bien sûr, nous souhaitons toujours que le Bristol soit bien représenté et que nos candidats donnent toujours le meilleur, donc nous faisons en sorte de les entraîner et leur donner des conseils, mais il y a une grosse part de travail personnel et de recherche qu'on ne peut pas faire à leur place", poursuit-il.


Créer une émulation positive

Le vainqueur 2017, Nathanaël Houry, en poste au Café Antonia, ne se serait sans doute pas inscrit sans ses collègues : "ce n'est que quelques jours avant la fin des inscriptions que je me suis décidé grâce à mes collègues. Nous étions trois du Bristol à nous être inscrits, trois à être sélectionnés pour la finale. Nous nous sommes entraînés ensemble, cela nous pousse plus loin dans les recherches que si nous étions seul, nous pousse à approfondir nos connaissances", admet-il.
Le fait que l'équipe du palace compte des anciens gagnants de la Coupe Georges Baptiste n'est pas anodin dans la motivation des futurs candidats : "ça créé une émulation, une cohésion d'équipe, un groupe de personnes motivés et qui aiment partager, c'est super important", poursuit le Meilleur ouvrier de France Maître d'hôtel du service et des arts de la table. Pas de programme pré-établi en amont pour entraîner les troupes, le seul secret : l'entraînement, comme en situation. "Nous faisons du cas par cas sans faire d'impasse, et accentuons sur les ateliers qui le nécessitent. A ce niveau, logiquement, tous les candidats sont prêts, mais il faut aller plus loin, tout en préservant la personnalité de chacun. La technique doit devenir machinale de manière à ce que les candidats soient assez libres pour s'exprimer, montrer leurs connaissances et leur manière d'être", insiste Frédéric Kaiser. 

Au-delà des concours, la formation s'envisage au long cours au Bristol. "Nous avons une chance inouïe d'être au Bristol et que des gens passionnés viennent nous voir. Il n'est pas rare de recevoir un ostréiculteur, un vigneron ou un producteur de fromage. Nous créons les opportunités et nous essayons tant que possible de partager cela avec les équipes. Il n'y a pas de prix à la connaissance et pas de limite pour pouvoir rendre accessible les produits au staff, afin qu'ils aient une vision plus approfondie. De façon générale, nous donnons du temps aux équipes pour les faire grandir. La transmission fait partie de notre rôle."


Julie Gerbet
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