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Retour d'expérience : "Je change de restaurant entre deux services"

Restauration - mercredi 12 avril 2017 16:06
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Uzès (30) Depuis le début du mois de mars, Julien Lavandet se partage entre ses deux établissements. Le midi, il cuisine façon bistrot gourmand, puis fait quelques kilomètres et s'exprime dans un registre gastronomique dans un nouveau décor. Une simple question d'organisation.




Pas perturbé pour un sou, Julien Lavandet (34 ans) est depuis le 10 mars dernier aux commandes de deux restaurants différents. "Ainsi, je change de restaurant entre deux services... " À Montaren-Saint-Médiers (Gard), version bistrot et T-shirt, il anime le service du déjeuner à La Table 2 Julien. À Uzès, tendance gastronomique et veste brodée, il dirige une équipe plus étoffée à l'heure du dîner. Les deux lieux sont séparés de quelques kilomètres à vol d'oiseau. Pas le bout du monde, mais une situation qui impose un nouveau rythme de travail voulu et vécu avec passion et enthousiasme.

"Pour nous, cette situation est une manière de progresser comme nous le faisons depuis l'ouverture de La Table de Julien, notre première affaire à Saint-Maximin, entre Uzès et le Pont du Gard. C'était en 2004 et, pendant près de sept ans, j'ai beaucoup évolué tant sur le plan de la cuisine que de la gestion, car au début mes ratios faisaient bondir le comptable !"  Fin 2012, Julien et Jennifer, son épouse, ont trouvé à quelques kilomètres de là un lieu plus adapté, avec cuisine, restaurant et terrasse au rez-de-chaussée et appartement à l'étage. Ils ont baptisé leur nouvel établissement La table 2 Julien. "On pouvait alors monter un peu en gamme et très vite, la clientèle nous a suivis. Au point que l'on nous faisait le reproche d'afficher toujours complet si on voulait réserver au dernier moment."

 

"Un lieu idéal que l'on pensait inaccessible"

Tout cela avec un ticket moyen pas très éloigné des 50 € et notamment une forte clientèle de résidents secondaires présents lors des vacances. Mais dans un coin de la tête, le couple avait gardé un souvenir bien précis. Peu après l'ouverture de l'Artémise, dans un superbe mas à l'écart du centre d'Uzès, ils étaient venus découvrir la cuisine du premier chef en poste. "On avait apprécié et trouvé un lieu idéal que l'on pensait inaccessible. Pourtant, aujourd'hui nous y sommes !"

En fait, des liens d'amitié se sont tissés avec les propriétaires de l'Artémise, Benoît Hérault et Pierre Béghin, qui avaient transformé des chambres d'hôtes en hôtel et créé un restaurant en 2010. "Mais, au début de l'été 2016, ils ont ressenti une certaine lassitude. Ils ne sont pas du métier et la gestion du restaurant et du personnel commençaient à leur peser un peu. Nous avons donc proposé de reprendre le restaurant sous la forme d'une location-gérance", explique Julien Lavandet.

L'affaire s'est conclue finalement assez vite, à l'automne. La cuisine a été un peu réaménagée et des plantations faites dans un potager de 500 m², qui donnera quelques légumes et des plantes aromatiques.


Jean Bernard
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