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Retour d'expérience : "J'ai relancé l'activité de mon restaurant en changeant de concept"

Restauration - mardi 21 mars 2017 15:15
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Paris (75) Après les attentats parisiens de novembre 2015, Alexandra Delarive a dû trouver une nouvelle formule et adopter de nouveaux horaires pour contrer la baisse de fréquentation.




Quand elle ouvre Marcel en mars 2015 dans le quartier des Halles (Paris, Ier), Alexandra Delarive possède déjà deux adresses de la même enseigne et le restaurant Marlone à Paris : des lieux qui servent en continu de 10 heures à 23 heures une cuisine inspirée de ses voyages en Californie. Pour cette nouvelle adresse située à quelques mètres de la future Canopée, les premiers mois s'annoncent bien et octobre encore meilleur. Mais au lendemain des attentats, l'ambiance se détériore très vite, la restauratrice reçoit des appels de ses employés qui ne veulent plus venir travailler et le quartier se vide. 

"Le centre commercial des Halles était toujours en travaux, c'était le no man's land. Au bout de deux mois, j'ai dû fermer le soir et licencier plusieurs personnes. On fonctionnait en régime réduit", explique-t-elle. Axée sur le déjeuner, l'adresse des Halles ne correspond plus aux deux autres Marcel : "Je me demandais sans arrêt ce que je devais faire. Le montant de l'investissement pour les travaux avait été colossal, il fallait l'absorber et éviter trop de pertes. Si je vendais, je perdais beaucoup. C'était la première fois que je me retrouvais dans un tel cas de figure." 

Ses autres restaurants sont également touchés, mais les emplacements, les années d'activité et la fidélité des clients finissent par redresser le chiffre d'affaires. C'est grâce à cela que la restauratrice peut envisager une suite à l'adresse des Halles.

 

"Si l'endroit est destiné à ouvrir en heures de jour, il faut l'accepter"

Avec son associée, Irène Cohen, elle réfléchit à une nouvelle histoire à écrire. L'idée d'une chef pâtissière dans la maison plaît aux deux femmes. "Je m'occupe de la carte des Marcel et pour ce restaurant-ci, j'avais besoin d'un souffle nouveau, d'une autre énergie, à un moment où j'étais très inquiète pour mes investissements", souligne Alexandra Delarive. Il lui faut également trouver une façon de se démarquer dans un quartier qui fourmille déjà d'adresses. C'est alors qu'elle rencontre Ophélie Barès, qui a travaillé avec Arnaud Faye à L'Auberge du Jeu de Paume (Chantilly) et Christophe Michalak

"D'un truc tout noir, on a fait quelque chose de tout blanc", s'amuse-t-elle. "En l'espace d'un mois, on a fermé et ouvert un restaurant. Il a fallu tout refaire, tout imaginer, ça a été beaucoup de travail. Surtout quand on fait du sur mesure comme ici." Sur les trois niveaux du restaurant rebaptisé Marcelle, les murs sont repeints en blanc et des jardinières de jasmin sont installées sur la terrasse et à toutes les fenêtres des étages. 

Au dernier étage, un studio est aménagé de façon à accueillir des cours de yoga. "La cuisine n'est ni vegan, ni bio, ni sans gluten", mais axée sur les légumes et les plats équilibrés. "J'aime pouvoir trouver dans une carte un plat qui me fait du bien et manger un bon dessert avec du beurre et du sucre." En un mois d'activité, les retours sont positifs, mais la restauratrice reste mesurée : "J'espère que cette adresse va être reçue comme j'ai eu envie de la donner."


Caroline Mignot
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