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Jacques Chibois : vingt ans de sagesse

Restauration - lundi 10 avril 2017 12:21
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Grasse (06) Le chef propriétaire a fêté l'anniversaire de sa Bastide Saint-Antoine, ouverte en 1996, et a fixé le cap : à son nouveau staff, la marche quotidienne ; à lui, la stratégie. Le temps de la transmission est venu.




C'est un beau domaine en Provence, unique avec son parc aux 1 500 oliviers millénaires, terrasses, restanques et parterres de fleurs, vue panoramique sur les collines du pays grassois et la Méditerranée. En 1996, après trois ans de recherches, Jacques Chibois quittait Cannes et saisissait l'occasion d'acquérir une splendide maison du XVIIe siècle dont il fera un Relais & Châteaux de caractère et une grande table. Chibois, 2 étoiles Michelin à l'Hôtel Gray d'Albion depuis 1981, avait choisi une autre Côte d'Azur, décision alors qualifiée par beaucoup d'exil gastronomique et de destination vers oubli… La suite montra qu'il ne s'était pas trompé.

Lors du vingtième anniversaire de sa Bastide Saint-Antoine, à Grasse, fêté le 24 mars dernier, il a résumé son parcours en haute gastronomie (formé, notamment, auprès de Delaveyne, Vergé, Outhier et Guérard) mais a davantage évoqué l'avenir que magnifié le passé : "J'ai trouvé dans cette maison une histoire, une culture, une âme, un enracinement, et je veux la rendre plus belle et accueillante encore."


Bientôt une école du goût

Cette perspective marque l'anniversaire de cette adresse étoilée du terroir et des saisons et d'un domaine où il emploie 80 personnes et où il multiplie fêtes (de la truffe, de l'huile d'olive…) et événements. En bon Limousin, il avance pas à pas et diversifie son entreprise sans confondre réputation, chiffre d'affaires (près de 6 M€) et bénéfices. S'il a acquis la Bastide pour 17 millions de francs [2,6 M€, NDLR] en 1996 et a investi l'équivalent pour la métamorphoser, portant sa propriété à 10 ha et la capacité hôtelière à 16 chambres et suites, un projet lui tient aujourd'hui à coeur : ouvrir une école du goût, conçue en collaboration avec Prodarom, le syndicat des industries de la parfumerie. Programmée pour 2015 mais retardée par la conjoncture, elle reste d'actualité, comme l'extension hôtelière de la Bastide.

Enfin, le temps est venu pour lui de prendre de la hauteur. À 64 ans, il vient de recruter de jeunes professionnels dont il entend faire ses associés : Laurent Barberot, 33 ans, chef exécutif, ancien d'Haeberlin, Ducasse, Loiseau, Thiercelin…, David Bisque, responsable clientèle, Nathalie Zafra, responsable des ventes hébergement, Sébastien Rey, premier maître d'hôtel, et Yoann Vasquez, chef sommelier. "Je les associerai dès qu'ils auront fait leurs preuves et montré leur attachement à la maison. Je leur fais confiance et c'est en bonne voie ! Je pourrai ainsi me consacrer à la stratégie pour adapter la Bastide aux accélérations qu'exige le monde d'aujourd'hui." 

Une dynamique nouvelle

Ecartant les rumeurs de vente - "l'heure n'est pas venue !" - Jacques Chibois parle transmission, formation, continuité. "J'ai l'âge officiel de la retraite, pas du départ ! Mais aujourd'hui tout change, conjoncture, métiers, technologies, rapports humains… et je veux insuffler une dynamique nouvelle à cette maison pour qu'elle ne repose plus seulement sur mon épouse, Odette, et moi, comme à nos débuts, et pour avoir une plus grande liberté et mieux entreprendre. J'ai toujours mis l'accent sur l'authenticité et l'art de vivre, non sur le luxe et je souhaite que la Bastide poursuive sur cette voie avec la même rigueur." Et c'est en chef entrepreneur et gestionnaire que ce sage s'adresse aux jeunes générations : "Formez-vous, soyez des amoureux de votre métier, apprenez à bien faire, mettez de l'humain et de la passion pour donner du plaisir aux autres."

Jacques Gantié
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