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Réussite : Andrée et Stéphane Rosier, de Biarritz à Tokyo

Restauration - mercredi 8 février 2017 09:54
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Biarritz (64) Première femme sacrée MOF en 2007 en tant que cuisinier, Andrée Rosier a ouvert un restaurant avec son mari Stéphane, chef également, en 2008 à Biarritz. Le succès a été immédiat, couronné d'une étoile. La chef revient sur leur aventure, qui les a menés jusqu'au pays du Soleil-levant.



Dix ans déjà que la chef Andrée Rosier arbore le fameux col bleu-blanc-rouge, obtenu à 28 ans. Elle est la première femme sacrée MOF cuisine. Une reconnaissance professionnelle qui bénéficie au restaurant Les Rosiers, à Biarritz, qu'elle a ouvert avec son mari Stéphane, chef lui aussi. "Avec ce titre, j'ai été beaucoup médiatisée et notre restaurant a bien commencé grâce à cela. L'étoile est arrivée vite, dès 2009. Nos trois premières années d'activité ont été très fortes, puis cela s'est stabilisé, avec toujours un pic saisonnier d'avril à mi-novembre."

Une activité d'autant plus forte que le hasard a mis Andrée et Stéphane Rosier sur la route d'un investisseur japonais, avec lequel ils se sont associés pour ouvrir deux établissements à Tokyo. "Nous sommes partis au Japon pour une semaine gastronomique sur le thème du Pays basque, et nous avons rencontré cet homme qui appréciait notre travail", se remémore-t-elle. Le restaurant gastronomique Les Rosiers Eguzkilore (60 couverts) ouvre en septembre 2010 dans le quartier chic de Ginza et décroche une étoile au bout d'un an. À la carte : merlu en croûte de chorizo, royal de foie gras avec consommé de canard ou encore chair de tourteau, une spécialité des Rosiers. "Nous travaillons avec des producteurs japonais, tous les produits sont locaux. Je n'envoie que le piment d'Espelette, des piquillos et du linge basque. Nous avons passé trois semaines sur place pour former l'équipe, qui est également venue en France. Nous y allons une fois par an et nous communiquons par internet le reste du temps", résume Andrée Rosier.

En avril 2013, la brasserie Les Rosiers-Bistrot de l'oie (130 couverts) ouvre dans le quartier d'affaires de Kyobashi. Elle met à l'honneur des spécialités françaises (escargots, tripes, foie gras) et typiquement basques (poivrons del piquillo farcis, chipirons). "Les chefs de nos restaurants sont japonais, mais ont été formés en France. Ils sont rigoureux et travailleurs, c'est très agréable de collaborer avec eux."

 

L'international : une ouverture salutaire

Cette activité a permis au couple de pérenniser leur restaurant biarrot de onze tables, dont la décoration a été refaite cet hiver. "Grâce au chiffre d'affaires généré au Japon, nous pouvons continuer à travailler plus aisément avec mon mari. Nous avons pu embaucher une personne supplémentaire en cuisine - car nous avons désormais deux enfants dont nous nous occupons en alternance. Après le titre de MOF, j'ai eu des propositions, et j'en ai encore, mais je veux privilégier notre restaurant et notre vie de famille", souligne la chef. La carte, renouvelée tous les trois mois, est réfléchie à deux. "Être présents au Japon nous a fait grandir et évoluer sur le plan culinaire : nos plats sont plus épurés, nous allons à l'essentiel pour retrouver le goût de chaque ingrédient. Au Japon, il y a peu de mélanges et un grand respect du produit : cela nous a ouvert les yeux." Les spécialités de la maison - chair de tourteau, ris de veau - sont toujours à la carte, mais cuisinées de différentes manières. "Notre but premier est de satisfaire au quotidien notre clientèle que nous avons fidélisée. C'est une grande chance", estime Andrée Rosier. Pour toute l'équipe, fidèle et passionnée, c'est une ligne de conduite.


Laetitia Bonnet-Mundschau