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Michelin 2017 : Yannick Alléno ou la quête insatiable du goût

Restauration - vendredi 28 avril 2017 10:53
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Courchevel (73) Le chef-patron du Alléno Paris-Pavillon Ledoyen, auréolé de 3 étoiles Michelin en 2015, décroche 3 étoiles pour le 1947, le restaurant de 22 couverts du Cheval Blanc à Courchevel.



Dans l'histoire du guide Michelin plus que centenaire, seuls 4 chefs ont obtenu pendant une année ou plus deux fois 3 étoiles Michelin : Eugénie Brazier, Marc Veyrat, Alain Ducasse et Yannick Alléno. Un constat qui d'emblée souligne la performance. « Comment exprimer le bonheur ressenti…, dit Yannick Alléno. Ce restaurant est un écrin ; c'est là-haut que sont nées les sauces modernes. Je suis galvanisé par l'enthousiasme que cela suscite. Je suis également très heureux pour les équipes LVMH HM qui nous font confiance et nous soutiennent dans ce pari fou de renaissance de la cuisine française. Je pense évidemment à mes talentueuses équipes, fidèles et toujours volontaires ; Elles peuvent être très fières d'elles. Bravo à eux, tout cela représente des années de travail, ensemble, coude à coude, en toutes circonstances. Un immense bravo à Gérard Barbin dont la force de travail et la régularité sont exceptionnelles ».

C'est en 2008 que Yannick Alléno se voit confier la restauration du Cheval Blanc Courchevel par Bernard Arnault, p-dg de LVMH. « En 2009, j'ai eu une intuition de ce qu'il fallait entreprendre. Je lui ai notamment parlé des sauces modernes. Il a toujours eu cette vision avant-gardiste. En décembre 2009, le nouveau restaurant de 450 m2 et 22 couverts est né  (contre 80 auparavant)», se souvient Yannick Alléno. Avec Sybille de Margerie, il conçoit un restaurant unique : un long couloir conçu comme un sas de décompression conduit le client au foyer, car le feu a une importance primordiale, qui a pris la forme d'une bulle centrale, comme un moucharabieh en corian. Autour les tables surplombées d'une coupole en porcelaine qui permet de préserver l'intimité des convives qui n'entendent pas les conversations des voisins. Le moindre détail, de l'éclairage de la table de décantage (900 références pour les vins) au sol en cuir, tout a été étudié. Le 1947 est véritablement un « écrin ». Un changement radical de cadre qui porte les prémices d'une « cuisine moderne ». Et Courchevel devint ce qu'il nomme son « laboratoire de haute cuisine ». La deuxième étoile arrive en 2010.

Qu'est-ce que la cuisine moderne ? « Aujourd'hui, il ne doit plus y avoir de schisme entre tradition et créativité. Un nouveau mouvement de cuisine moderne et visionnaire, capable de réconcilier la parfaite maîtrise des techniques de la grande cuisine française avec une vraie ambition créative doit émerger et la recherche doit y occuper une place prépondérante ». La combinaison de la tradition et de la créativité, c'est exactement ce que Yannick Alléno a réalisé avec les sauces modernes. « Escoffier le disait lui-même : « Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine. Ce sont elles qui ont créé et maintenu l'universelle prépondérance de la cuisine française ». Elles sont l'ADN de la cuisine française. 80% de l'intérêt d'une assiette vient de sa sauce ! ». Aussi, le chef s'est mis à travailler les sauces, à cuire chaque élément séparément à juste température sans gras et à opérer soit une réduction froid (car le feu est destructeur) soit une extraction obtenue par cryoconcentration. L'assemblage des extractions compose la sauce en faisant ressortir la quintessence des goûts. L'extraction, un procédé original mis au point avec Bruno Goussault, biochimiste à la tête du Crea (Centre de recherche et d'études pour l'alimentation). « C'est un travail de fond, assure Yannick Alléno. On atteint une telle intensité dans les goûts que cela a tout changé dans ma cuisine ». Ainsi les sauces modernes ont fait leur apparition, les recherches ouvrent des horizons et le talent fait le reste.

Les plats signatures du 1947 témoignent de sa Cuisine Moderne et de son attachement au terroir, loin de celui qu'il magnifie à Paris. A Courchevel, c'est une gastronomie de montagne, ancrée dans son environnement et son histoire : Soupe aux cailloux & pain charcutier, vinaigrette trufféé ; Extraction céleri-rave « alfubera » truffe blanche d'Alba râpée à votre table, Pièce précieuse de boeuf wagyu au feu d'enfer, pommes de terre au barbot à la moelle et condimentées au cumin, salade aux croustilles pulvérisées « des cristalliers » en hommage à mon ami Paul Pairet ; Poularde de chez Tauzin, blanc poché, extraction maïs et cime de rapa, porridge de céleri et oeufs conservés à la chaux, moutarde. Bouillon animal, toast au pigeon fumé en tartare, céleri-rave conservé, lard et détails de truffe noire… Pour le client, pas de menu fixe. Il choisit le plat principal et il est ensuite aiguillé pour constituer l'ensemble du repas en harmonie. Pour veiller à l'excellence de la prestation, uniquement le soir (sauf le lundi), de décembre à avril, l'équipe se compose de 8 collaborateurs en cuisine, 2 en pâtisserie. Ils sont 10 en salle dont 2 sommeliers.

Yannick Alléno se remémore la première fois qu'il a obtenu 3 étoiles. C'était au Meurice à Paris en 2007 : « J'en ai été très heureux. Elle est venue tôt ». La deuxième fois, c'était en 2015 au Alléno Paris-Pavillon Ledoyen toujours à Paris, où il est enfin chez lui. « Cette troisième étoile était essentielle. Il fallait être à la hauteur. Elle permet de porter la gastronomie française dans le monde entier ». La troisième fois, c'était le 9 février 2017. « C'était une joie immense et cela représente la validation de mon travail. Depuis que j'ai 15 ans, j'ai passé tout ce temps à apprendre. Le 1947 est le résultat de 30 ans de travail ».


Nadine Lemoine
En chiffres
Nombre de couverts/jour : 20

Ticket moyen : 430 euros
En complément :
 Filet de brochet rôti à l'os à moelle au poivre, vin jaune
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