×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Madame Pang, authentique bar à dim sum

Restauration - jeudi 16 février 2017 11:45
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Bordeaux (33) Jérôme et Harmony Billot ont vécu en Chine il y a quelques années, avant d'ouvrir un restaurant à Bordeaux. Début février, leur second établissement a vu le jour en coeur de ville : il met à l'honneur ces petites bouchées d'origine cantonaise, fabriquées maison et servies en panier à partager.



La décoration s'inspire du style néo-classique chinois des années 1950-1960.
© Harmony Billot Photography
La décoration s'inspire du style néo-classique chinois des années 1950-1960.

À deux pas de leur restaurant Dan, à Bordeaux,  Jérôme Billot et Harmony Pang ont inauguré début février leur bar à dim sum. Le chef raffole de ces bouchées farcies, cuites à la vapeur, frites ou braisées, qu'il a découvertes au cours de ses huit années passées à Hong-Kong, dans les cuisines locales et auprès de la famille de son épouse. "C'est l'une des cuisines les plus fines de Chine, qui demande justesse, détails et précision. Les dim sum sont inscrits dans la tradition familiale populaire et se partagent. Chaque bouchée doit donc être à la hauteur", s'enthousiasme-t-il. Quand il ouvre Dan en 2013 - une cuisine raffinée aux influences asiatiques - il propose des dim sums le midi. "Cela fonctionnait bien, mais notre local n'était pas adapté à la confection fastidieuse de ces produits. Au bout d'un an, mon équipe commençait à fatiguer : nous avons arrêté. Si l'on veut bien préparer le dim sum, il ne faut faire que ça", assure-t-il. Ainsi est née l'idée de Madame Pang. À l'image de leur culture, le couple voulait créer un "lieu métissé de partage et de plaisir, où l'on peut grignoter et boire de bonnes choses, tout en apportant un concept nouveau, atypique à Bordeaux."
 

"Une autre façon de penser la cuisine"

La décoration du restaurant d'une soixantaine de places est soignée. À la carte, "un véritable canard laqué", des encas à 6 € (poulet croquant ; nem de canard et foie gras), des assiettes à 8 € (travers de porc ; coeur de canard) et des paniers entre deux et quatre dim sum, en version classique à 6 € (crevette, cochon ; lard épicé, sésame), deluxe à 8 € (fourme, gingembre ; riz gluant, volaille, lotus) et extra rare à 10 € (porc, soupe, truffe ; brioche, boeuf, foie gras). "Fabriquer des dim sum en quantité nécessite une grande organisation : tout doit être préparé en amont afin que nous puissions enchaîner la confection des produits, dont la manipulation et la cuisson sont délicates. Nous les surgelons ensuite pour assurer une hygiène maximum, et avoir un roulement de stock", explique Jérôme Billot. Le bar offre "la plus grande sélection de bières asiatiques de la ville", des cocktails, ou encore du vin chinois. Le restaurant ouvre le soir de 17 heures à 2 heures, et l'on pourra y déjeuner dès le mois de mars.

Laetitia Bonnet-Mundschau

Journal & Magazine
N° 3791 -
03 février 2023
SOS Experts
Une question > Une réponse
Stratégie de marque : les outils pour développer votre hôtel
par Youri Sawerschel
Services