Top départ pour le 1er Trophée du maître d'hôtel
Restauration - mercredi 18 janvier 2017 16:04
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Lyon (69) Rendez-vous samedi prochain, 21 janvier, de 14 h à 18 h, au Sirha à Lyon, pour la finale du premier Trophée du maître d'hôtel. 6 finalistes en découdront en public au travers de 6 ateliers qui mettent en valeur les différentes compétences que l'on attend d'un professionnel aguerri. Hall 2.2, Espace Cuisines en Scène.
Arnaud Enjalbert, 32 ans, maître d'hôtel au Restaurant Le Prince Noir à Lormont (33).
Elsa Jeanvoine, 30 ans, responsable de salle saisonnière à l'Auberge de la Poutre (39) et au Restaurant Azimut à Courchevel (73).
François Calvez, 33 ans, 1er maître d'hôtel à l'Hôtel Les Bories & Spa à Gordes (84).
Paul Dalrymple, 48 ans, maître d'hôtel à l'Institut Lyon Bellecour (69).
Pierre Bonnefond, 27 ans, assistant maître d'hôtel au Pavillon Ledoyen-Alléno Paris (VIIIe).
Sébastien Rival, 36 ans, directeur associé du Groupe Akrame Power.
Le candidat doit dresser une table de deux couverts à partir des produits des arts de la table (vaisselle, verrerie, couverts, objets de décoration, linge de table, …) mis à sa disposition. Pour personnaliser sa table, il apportera un objet, une pièce des arts de la table. Cet objet devra être de fabrication française. Une fois l'atelier terminé, il devra, en quelques mots, expliquer sa réalisation (la positionner dans un type de restauration, dans son contexte, type d'établissement …) et justifier le choix de l'objet personnel.
Référents : Guy Bourgeois - Président de la CAT (Confédération des Arts de la table /Vice-Président du Comité Francéclat. Benoite Lauvernier - Chargée de mission de la CAT
Atelier 2 : art floral
Le candidat doit réaliser une décoration florale à partir d'un support qu'il aura sélectionné et apporté. Cette décoration est destinée à orner la table dressée pour l'atelier 1 (table de deux personnes)
Référents : Isabelle Minini - Meilleur Ouvrier de France, Championne de France 1995. Éric Rousseau - Directeur de restaurant Relais Bernard Loiseau
Durée de l'épreuve ateliers 1 et 2 : 22 minutes (dressage de la table et parallèlement réalisation de l'art floral puis 2 minutes de prise de parole)
Atelier 3 : le maître d'hôtel et la carte
Cette épreuve se déroule en deux temps :
1) Correction de la carte avant validation pour impression
Le candidat se présente devant le Jury : une « carte de Restaurant » lui est remise. Il doit valider cette carte comme un B.A.T. avant qu'elle ne soit envoyée à l'impression. Sur cette carte, figurent des mets parmi les plus grands qui ont fait le prestige de la gastronomie française. Il doit identifier 10 erreurs (erreurs de : frappe/orthographe/recette attribuée au mauvais Chef), les relever et les corriger.
Durée de l'épreuve : 10 mn
2) Présentation de la carte à sa brigade
Cette carte est mise en service ce soir pour la réouverture du restaurant. Face à sa brigade. Il doit présenter le menu dégustation proposer par le jury (entrée, poisson, viande, et dessert) issu de cette carte et les spécifiés de service de certains plats.
Durée de l'épreuve : 15 m
Référents : Patrick Chauvin - Meilleur Ouvrier de France, Dominique Loiseau - Présidente du Groupe Bernard Loiseau.
Atelier 4 : arts du service
« Comme au restaurant, face à ses hôtes » en 15 minutes avec l'aide de son commis, le candidat doit réaliser et servir un foie gras flambé pour deux personnes. Il est attendu, au résultat final, deux assiettes identiques réalisées avec les produits proposés. Elles seront présentées aux jurys (et au public) pour la dégustation et l'argumentation.
Référents : Stéphane Trapier - Directeur du restaurant La Tour d'Argent, Denis Courtiade - Directeur du restaurant, Alain Ducasse au Plaza Athénée.
Atelier 5 : accords fromages, vins et pains
Le candidat et son commis sont en situation du
service du fromage. Après avoir pris connaissance des deux vins proposés (1
blanc sec, 1 rouge), il effectue la dégustation qui doit lui inspirer des accords
avec les fromages et les pains proposés au buffet. Ensuite, il présente les
vins à ses clients, leur propose une sélection de fromages. Avec son commis, il
réalise et sert une assiette de fromages pour chacun de ses deux clients avec
les pains en accord.
Durée de l'atelier : 15 mn
Référents : Antoine Petrus - Meilleur Ouvrier de France, Directeur du restaurant Le Clarence, Philippe Rispal - Institut Paul Bocuse, Responsable du pôle Arts de la table.
Atelier 6 : le rituel d'une fin de repas
Le candidat, avec son commis, doit réaliser et servir une boisson chaude : thé, café, tisane pour deux personnes, à la manière d'un barista ! Puis pour agrémenter cette fin de repas, il réalise un cocktail avec ou sans alcool pour deux personnes. Lors de cette ultime étape, le candidat doit créer une expérience novatrice se concluant par un achat plaisir du client.
Durée de l'atelier : 15 mn
Référents : Victor Delpierre - Champion du Monde des Baristas, Denis Ferault - Meilleur Ouvrier de France.
Durée de l'atelier : 15 mn
Référents : Antoine Petrus - Meilleur Ouvrier de France, Directeur du restaurant Le Clarence, Philippe Rispal - Institut Paul Bocuse, Responsable du pôle Arts de la table.
Atelier 6 : le rituel d'une fin de repas
Le candidat, avec son commis, doit réaliser et servir une boisson chaude : thé, café, tisane pour deux personnes, à la manière d'un barista ! Puis pour agrémenter cette fin de repas, il réalise un cocktail avec ou sans alcool pour deux personnes. Lors de cette ultime étape, le candidat doit créer une expérience novatrice se concluant par un achat plaisir du client.
Durée de l'atelier : 15 mn
Référents : Victor Delpierre - Champion du Monde des Baristas, Denis Ferault - Meilleur Ouvrier de France.
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